“El sector productivo se caracteriza hoy por el gran desarrollo y la oferta de nuevos productos, por eso, este tema resultará muy interesante”, señaló el Prof. Giovanni Ferri, de la Universidad de Parma, en la apertura del nuevo seminario internacional del MITA “Las principales tecnologías para la producción de cereales para el desayuno”, centrado en el consumo, las categorías y las principales tecnologías utilizadas para la transformación de estos cereales.
El disertante fue el Prof. Carlo Papa, responsable de Garantía de Calidad e Investigación y Desarrollo de Lameri (Italia), una empresa dedicada a la transformación y el comercio de cereales.
La primera parte del seminario estuvo destinada a compartir la historia de los cereales para el desayuno, como la de los hermanos estadounidenses Kellogg. John Kellogg, médico nutricionista, comprendiendo la importancia de una buena alimentación y deseando balancear los desayunos a base de carnes y quesos, partió de un cambio basado en mejorar la salud. Los resultados notables que obtuvo al modificar la dieta de sus pacientes y ciertas intervenciones azarosas durante el proceso de producción, lo llevaron a desarrollar y comercializar junto con su hermano William un alimento mundialmente famoso, como los crocantes corn flakes. Con ellos, comenzó la producción sistemática de cereales, cuyas características proporcionan facilidad para el transporte y el almacenaje.
La segunda parte del seminario estuvo dedicada a las distintas tecnologías empleadas para la producción y las categorías de cereales que resultan de ellas. La más antigua y simple, utilizada para desarrollar copos de avena o de arroz (para panificados), fue desarrollada en los EE. UU. Con esta se producen, en su mayor parte, cereales que requieren ser puestos en remojo para su consumo.
Por su parte, la tecnología tradicional, si bien aprovecha el mismo sistema del vapor utilizada por la anteriormente mencionada, presenta un mayor avance para la industrialización. En esta se parte del cereal entero, requiere cocción en autoclave antes de pasar a las fases de secado o tempering, al laminado y al tostado. Permite obtener un producto liviano y resistente al líquido al cual se lo va a asociar (como leche o agua). Aquí se enmarcan los corn flakes y los rice krispies.
Acerca de la tecnología de extrusión, adoptada del sector del petróleo y la química para la transformación del plástico, el disertante remarcó las posibilidades que esta brinda a la industria alimentaria, ya que permite lograr cereales con distintos formatos, un detalle atractivo para sus consumidores.
Luego, dio paso a la tecnología de soplado, en la que el cereal se somete para su transformación a una altísima presión en una cámara cerrada. En el caso de esta tecnología, que permite producir popcorn, se parte de la materia prima en granos.
En último lugar, fueron ubicados el muesli y la granola, productos que han logrado gran éxito en el mercado debido a que ofrecen una experiencia distinta desde el punto de vista organoléptico. Además, pueden combinarse con frutos secos, sumando aporte energético y mejorando el perfil nutricional.
Hacia el final, se trató la tendencia mundial de productos gluten free: “Es importante no confundir lo que es una necesidad por parte de personas que tienen intolerancia con lo que es una moda. Si bien en Italia se ha dado esta tendencia en años anteriores, esta parece haberse detenido. No veo un aumento exponencial e inmediato de pedido de productos gluten free en Italia”.
En el cierre, el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA, agradeció la presentación del disertante y la participación de cerca de 70 asistentes al seminario”.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
