Autor: Lic. MSc. Barbagallo, Gustavo Alfredo Director: Lic. Pollak, Ricardo
Prefacio A raíz de los cambios producidos en los hábitos de consumo humano, los altos costos de producción y el avance tecnológico, han llevado a desarrollarse un mercado para los productos de confitería, específicamente de chocolatería elaborados con productos alternativos a la manteca de cacao. Los cambios en los hábitos del consumidor implican modificaciones en las situaciones de compra y consumo, por ende el producto sustituido debe ser igualmente de rico y de alta calidad, pero debe ser más resistente a los cambios de temperatura y debe ser más portable, para ser consumido en diversas situaciones. Por otro lado, una situación económica desfavorable, hizo que gran parte de los insumos incrementaran su valor, la manteca de cacao, la materia prima de mayor peso en costo de la formulación del chocolate ha ido incrementando su costo al ser un “commodity”, razón por la cual dio cabida a otro tipo de productos elaborados con grasas alternativas. Las causas del reemplazo, por los pequeños y medianos productores son en parte que no cuentan con la suficiente capacidad financiera para adquirir costosos equipos de elaboración y debido a ello recurren a las grasas que cumplen la función de la manteca de cacao pero que no requieren de su complejo procesado. Específicamente hablando los equipos necesarios para templar la manteca de cacao tienen costos muy altos y tanto los pequeños como los medianos productores generalmente no pueden acceder a ellos; las alternativas a la manteca que no necesitan templado son los CBR y CBS y reemplazan fácilmente a la misma. Por otro lado las grandes compañías elaboradoras de chocolate, se vieron forzadas a desarrollar productos elaborados con estas grasas. Hay varios motivos para el mismo, el primero es la globalización y la apertura de mercados a nuevos negocios, esto implica el acceso a mercados que tradicionalmente no eran destino, por cuestiones de costumbre o climáticas. En países de climas tropicales los productos de chocolate son muy estacionales ya que la manteca de cacao no es muy resistente a la temperatura ambiente de destino, por otro lado en los países con climas fríos ocurre lo contrario y los productos de chocolate son muy duros y de difícil disolución, ambas situaciones no los hacen atractivos para el consumidor. El desarrollo de grasas CBE vinieron a solucionar estos aspectos técnicos fundamentales para mantener el “appetite apeal” de los productos clásicos de chocolate, por un lado endureciéndolos en climas cálidos y por otro manteniendo su fusión, evitando la serosidad en climas fríos. La función de estos no es reemplazar a la manteca de cacao, sino es la de solucionar un aspecto técnico, adicionando un pequeño porcentaje a los chocolates tradicionales. Estas mismas grasas son usadas para darle mayor vida útil a los productos clásicos de chocolatería, retrasando los defectos clásicos de los mismos, al haberse incrementado los tiempos de rotación en la cadena de distribución. Un factor que hace al reemplazo total de la manteca de cacao por alternativas, se debe al incremento de costo de mano de obra, estas grasas requieren un procesado menos complejo y por ende su costo de producción es más bajo. La última razón es que recientemente el C.A.A. ha aprobado el uso de grasas CBE en chocolates hasta un 5% de su peso, sin perder su denominación como tal. Anteriormente no se podía agregar grasas extrañas al cacao y la leche para mantener su denominación original. Este trabajo está dividido en tres partes. La primera que consta de tres capítulos donde se hace un recorrido sobre el mundo de las grasas, su caracterización e identificación y una descripción de la cristalización y polimorfismo de éstas, para poder llegar a comprender el comportamiento de la manteca de cacao y sus alternativas. En la segunda parte, en el cuarto capítulo, se hace una detallada descripción de la obtención y características de los subproductos del cacao, necesarios para elaborar tanto los chocolates como los productos sucedáneos elaborados con éstos y las grasas alternativas, llamados “compounds”. En el quinto capítulo nos adentramos específicamente en las características fisicoquímicas de la manteca de cacao, su polimorfismo y templado, necesario para comprender el comportamiento de la misma y sus alternativas en la línea de producción. Posteriormente en el sexto capítulo se habla sobre la elaboración y procesado del chocolate, para dejar sentado antecedentes que hacen a la similitud de la producción de entre productos elaborados con manteca y sus alternativas. Por último, en la tercera parte se describen las distintas alternativas, CBE CBR y CBS, sus características fisicoquímicas, compatibilidades con la manteca de cacao, los métodos de obtención, formulaciones, sus aplicaciones y finalmente las razones de uso de cada uno.
