Autor: Martino, Maria Alejandra Director: Ing. Agr. Mg. Aimar, Veronica
Prefacio La demanda del mercado nacional e internacional busca una nueva tendencia de alimentos que contengan compuestos biológicamente activos, generándose un nuevo concepto como los alimentos funcionales beneficiosos para la salud. Asimismo los alimentos funcionales, en las dietas alimentarias favorecen la salud del consumidor y/o reducen el riesgo de sufrir enfermedades; como por ejemplo la incorporación de prebióticos y probióticos. De esta manera, en distintos trabajos se investigaron los galacto-oligosacáridos funcionales de modo que existen referencias bibliográficas que avalan sus propiedades beneficiosas en la salud de los consumidores. Además, los galacto-oligosacáridos se han convertido en el focode atención en el ámbito de los alimentos funcionales, debido a sus conocidos y potenciales beneficios para mejorar la calidad de muchos alimentos y así contribuir en la salud del consumidor. A causa de estas propiedades, actualmente se utilizan como edulcorantes de bajas calorías en los productos lácteos fermentados, pastelería, panes, y bebidas. De esta manera, al analizar las condiciones en las que se da la formación de los galacto-oligosacáridos, y dadas las características que presenta el proceso del dulce de leche, que para su elaboración requiere de ciertos ingredientes y condiciones que se asemejan con los requerimientos para la formación de los galacto-oligosacáridos, es que surgió el interés de realizar el presente estudio, siendo importante mencionar que no se han encontrado investigaciones referidas a este tema en el dulce de leche. De esta forma la presencia de los GOS en el dulce de leche le daría un valor agregado.
