Autor: Ing. Turconi, Cintia V. Director: Dra. Galelli, Mirta E
Introducción A nivel mundial son cada vez más importantes los requerimientos en cuestiones de seguridad e higiene alimentaria. Por este motivo el implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos de Saneamiento (POES) hasta Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha comenzado a ser un requisito imprescindible para asegurar la inocuidad del alimento elaborado. Los requerimientos no sólo sirven para asegurar la inocuidad sino que muchos directivos de empresas lo consideran como un valor agregado al producto, es decir, similar a un sello de calidad. No implementar sistemas de inocuidad y seguridad alimentaria llevan a no poder acceder a distintos mercados como el europeo que lo consideran como un requisito indispensable para poder importar productos a cualquier destino comunitario. Hay que considerar que implementar o no un sistema de calidad, teniendo en cuenta que el mismo es opcional, está íntimamente relacionado con la concientización por parte de la gerencia de una empresa. En esta monografía se busca plantear en forma teórica los pasos a seguir para poder cumplimentar con un sistema HACCP en un frigorífico donde se procesa principalmente carne bovina. Dicho frigorífico forma parte de lo que se denomina CICLO II, que significa que solo se realizan actividades de despostado y todo proceso productivo posterior a la matanza. El presente trabajo se divide en 3 bloques temáticos (BPM, POES y HACCP). Los mismos están ordenados con complejidad creciente para su aplicación y todos cuentan con una parte teórica y una parte práctica. Esta última, generalmente se encuentra resumida en forma de planillas y/o registros.
