«Tecnologias para la reduccion en el uso de Anhidrido Sulfuroso durante la vinificacion» Autor: Esteban Flego
INTRODUCCION El vino es el producto de la fermentación del fruto de la vid. En su Capítulo XIII, Art. 1092, el Código Alimentario Argentino (CAA) lo define: “Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinífera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales. Los productos derivados de la uva son: Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar. Mosto de uva en fermentación: Es el mosto en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda de 5% en volumen. Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentación se ha impedido mediante pasteurización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas. Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva, por deshidratación parcial térmicos, al vacío o a presión normal, sin haber sufrido una caramelización sensible. Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado como dextrosa. Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro. Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro. Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado. Mistela: Es el producto que se obtiene por la adición de alcohol vínico al jugo de uva hasta graduación máxima de 18% de alcohol en volumen. El jugo de uva o mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración al vacío o adición de mosto concentrado un contenido no menor de 250 g de azúcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).” Dentro del mismo articulo se encuentran las definiciones que realiza en los siguientes articulos: Art.1093 “Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.” Art.1094 “Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen.” Art.1095 Admite los siguientes tipos generales de vinos: Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo año a año después de terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva. Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración. Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un año jamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración. El ANHIDRIDO SULFUROSO, tambien denominado dioxido de azufre o antioxidante E-220, es un compuesto quimico de azufre y oxigeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color. De acuerdo al CAA esta permitido su uso en la elaboracion de vinos, tal como lo menciona en su Articulo 1103: “Se admitirán como prácticas enológicas lícitas: Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio (desferrizantes)…..” Cabe destacar que, si bien su uso está permitido por el CAA, hay una creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen "sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas sensibles. Esta preocupación se ha traducido en nuevas normativas que restringen su uso y que van encaminadas hacia su disminución e incluso su prohibición. Sin embargo, la prohibición del sulfuroso sin tener actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos por microorganismos. Si durante la producción de vino se utiliza anhídrido sulfuroso se pueden ocasionar alteraciones en el aroma y sabor del vino, además, puede provocar la formación de sulfuro de hidrogeno e incluso de mercaptanos, compuestos altamente olorosos formados por carbono, hidrogeno y azufre que no son deseados en el producto final. ANHIDRIDO SULFUROSO Tal como se mencionó anteriormente, es un compuesto químico formado por oxígeno y azufre, y que en la producción de vino se lo utiliza para mejorar o mantener las características organolépticas del producto final. Se viene utilizando en la producción de vinos desde la época de los romanos. <p class="Paragraph SCX108665552" paraeid="{afed69f7-c0d6-4500-acdc-32a7eec2d620}{185}" paraid="1573842992" style="margin: 0px; padding: 0px; -webkit-user-select: text; -webkit-user-drag: none; -webkit-tap-highlight-color: transparent; word-wrap: break-word; vertical-align
