Agosto comenzó con un nuevo encuentro de defensa de tesis y, por primera vez, en forma totalmente virtual. Así, cinco alumnos del MITA LATAM II, del MITA VIII y de la edición X que se realizó por primera vez y en simultáneo con la Universidad de Villa María (UNVM), Córdoba, tuvieron la oportunidad de presentar sus trabajos de tesis sobre temas tan diversos como interesantes para la industria de los alimentos.
Como es habitual, el panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA; la Dra. Monica Monterotti, secretaria académica del MITA, y el Ing. Carlos Berra, de la Sec. de Investigación y Extensión de la UNVM (coordinador MITA-UNVM).
La Ing. química Verónica Frossasco fue la primera alumna en presentar su trabajo sobre elaboración de mozzarella light con agregado de fitoesteroles fortificados con vitamina E. Su tesis puso de relieve un desarrollo público-privado entre el INTA Castelar y una pyme de lácteos que, en su búsqueda de innovación y mejora continua, requirió del soporte del mencionado organismo para el desarrollo de este alimento funcional, compleja labor que llevó a generar la mozzarella y, luego, a añadirle aditivos.
Desde el Paraguay, continuó la Dra. Blanca Gompertt Giangreco con un trabajo sobre las características microbiológicas del chorizo fresco tipo misionero y la aplicación de la nisina como conservante natural. Así, detalló su proceso de elaboración del chorizo fresco, el diseño del método y los resultados, además de la relación entre el porcentaje de nisina y la calidad de la materia prima. "La idea es lanzar este producto como crudo, ya que en nuestro país no hay muchos de este tipo", señaló Blanca.
A continuación, Emiliano Marino presentó una tesis sobre cómo llegar de un subproducto (recuperación de residuos de laboratorio) a un producto premium (obtención de bebida vegetal a base de maní).
Teniendo en cuenta que el muestreo realizado para la detección de aflatoxinas en maní genera efluentes de laboratorio, que causan contaminación, Marino hizo un análisis de riesgos y oportunidades en función del producto final orientado a un público vegano. Su labor incluyó un análisis de packaging en función de la competencia, como las bebidas de soja, de almendra y castañas y, también, aunque en menor escala, bebidas como la de quinua. De este modo, propuso un envase de vidrio, ya que es uno de los "envases más amigables para el ambiente" y señaló que, aunque la utilización de la energía eléctrica para la producción de vidrio puede llegar a ser alta, "no todo lo que técnicamente es correcto es lo que percibe el consumidor objetivo", que suele ver al vidrio como un elemento más ecológico en función de su reutilización.
Continuó la médica veterinaria Luisina Serafino con "Implementación de sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en una línea de playa de faena porcina", tesis enfocada en la apertura de exportaciones a China y en la necesidad de un frigorífico cordobés de lograr la certificación de SENASA para lograr esta meta.
Habló sobre la determinación de puntos críticos tomados, desvíos y acciones correctivas, y recalcó que para lograr el éxito de un plan HACCP es fundamental que el personal implicado esté capacitado y concientizado. Ante la pregunta del Prof. Bonazzi sobre el análisis de bienestar animal previo a la faena, como factor de calidad de la carne, señaló que, como veterinaria, su aplicación significó un factor positivo y de relevancia para poder aplicar muchos de los conocimientos adquiridos en la carrera.
Por último, la médica Herminia Flores, quien trabaja en neurodesarrollo enfocado en niños con parálisis cerebral, presentó "Microalgas como fuente alternativa al aceite de pescado para obtener ácido docosahexaenoico (DHA)", un trabajo centrado en la prevención de esta problemática y en la búsqueda de beneficios nutricionales para prematuros y niños de hasta un año. La comparación establecida en su investigación entre el aceite de pescado y el microalgal indicó que este último, además de ser un recurso renovable, no presenta contaminación por pesticidas y metales pesados, algo que sí puede suceder con el de pescado, lo que genera un gran peligro para las embarazadas. Para finalizar su presentación, Herminia destacó la importancia de haber participado del MITA, ya que por su profesión no se encuentra ligada directamente a la industria alimentaria.
Desde el MITA, felicitamos a los cinco nuevos egresados y les auguramos grandes éxitos a nivel profesional y personal.
