El 11 de febrero, dimos la bienvenida al primer seminario internacional del M.I.T.A. del año, dedicado a una novedosa técnica aplicada al queso: la de congelamiento del producto para una mejor conservación y comercialización.
“Se trata de un tema sumamente innovador que permite una recuperación de alimentos que podrían desecharse, por lo que se puede considerar como economía circular”, señaló durante la presentación del seminario el Prof. Franco Antoniazzi, docente de la Universidad de Parma y el M.I.T.A.
A continuación, cerca de 80 asistentes presenciaron la disertación del Prof. Marcello Alinovi, docente asociado de la Universidad de Parma e investigador centrado en la tecnología de los productos lácteos y en el impacto de las tecnologías, tanto tradicionales como innovadoras, en las propiedades fisicoquímicas de las matrices alimentarias.
A continuación, presentamos tres ejes fundamentales del seminario:
El sector quesero en Italia. Dentro del sector alimentario, el sector lácteo es el más importante en Italia. La mitad de la facturación total del sector quesero está representada por quesos de indicación geográfica, es decir, los detalles distintivos a nivel europeo para identificar la calidad o característica diferencial de un producto en relación con su proveniencia geográfica específica. Este mercado en Italia está representado especialmente por el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano que cubren más del 65 % de la facturación del mercado de quesos de indicación geográfica en dicho país.
Sobre la base de que los quesos duros tienen un mayor nivel de exportación a países ubicados por fuera de Europa y el interrogante de cuál puede ser la razón del grado bajo de penetración de la mozzarella italiana, que, en términos de volumen de producción, resulta el principal queso de Itali, además de tener una gran comercialización en otros países europeos. Alinovi bajó su trabajo de investigación, que busca mejorar esta circunstancia para los productores de queso.
Una de las respuestas es, sin dudas, la baja posibilidad de conservación de este queso, ya que por su elevada humedad —la mozzarella es un queso de alta humedad, entre 60 y
70 %— tiene una vida útil de 3 a 4 semanas, lo que limita su entrada en mercados más distantes.
Beneficios de la congelación. Esta técnica facilita el trabajo a nivel industrial en las pequeñas producciones, porque pueden producir semielaborados y congelar esta producción.
Por otro lado, Alinovi destacó que el congelamiento, en este contexto, puede ser una buena opción para evitar la presencia de organismos alterantes, sobre la base de que la shelf life de la mozzarella se encuentra afectada por la cuestión microbiológica, el crecimiento bacteriano y la actividad residual de los coagulantes, entre otros factores.
A su vez, el congelamiento puede ser una técnica útil para favorecer la conservación, reducir las pérdidas, disminuir costos de transporte y regularizar la distribución. Sumado a esto, la mayor vida del producto permite reducir los desperdicios. “Por ende, el congelamiento se puede aplicar a distintas fases de la cadena de transformación láctea”.
Si pensamos en pequeñas empresas que necesitan un determinado volumen de leche para realizar, el proceso de transformación puede servir para estabilizar la materia prima durante la producción o para prevenir fenómenos de exceso de estacionamiento, entre otras opciones.
Acerca de los costos, el congelamiento puede ser una estrategia útil para reducir el precio final del producto aumentando el grado de penetración del producto en mercados lejanos, ya que reduce el costo del transporte. Consultado puntualmente acerca de este punto, el disertante señaló que el transporte aéreo refrigerado tiene un alto impacto en el producto durante la exportación, por lo que la importancia de la técnica de congelamiento se basa en que permite una “cadena de distribución ‘menos estresada’ porque mejora la conservación del producto, enviado bajo forma de congelado”, lo que no sucede con el transporte aéreo que tiene mayor vinculación con la conservación del producto.
Consideraciones sobre la técnica. Si bien la congelación ofrece numerosas ventajas es necesario considerar ciertos aspectos. Alinovi señaló que los posibles condicionantes pueden vincularse con la necesidad de que cada tipo de queso debe ser estudiado en función del tenor de humedad de cada uno. También, debe considerarse el uso final del producto (consumo fresco o si será ingrediente de otras preparaciones), la conservación que puede alcanzar luego del descongelamiento y la elección del método de congelación.
Cabe aclarar que los estudios fueron realizados sobre muestras de mozzarella de 100 gramos, tanto envasadas como sin envasar, sometidas a exámenes exhaustivos para observar sus características físicas, químicas y estructurales, además del punto de vista reológico.
Acerca de la vida útil del producto una vez descongelado, es un aspecto que aún debe observarse. Si bien la matriz se torna más inestable en este punto, es aún necesario evaluar y aplicar estudios para ver cuán breve es este tiempo y estudiar los fenómenos posteriores al descongelamiento “No puede haber una regla común, depende del tipo del producto”, aseguró el investigador.
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