Seis disertantes de la Argentina, Chile y el Ecuador defendieron sus trabajos finales el 30 de septiembre ante un comité evaluador compuesto por el Prof. Giuseppe Bonazzi, fundador del M.I.T.A.; la Prof. Valentina Bernini, nueva directora del M.I.T.A.; el Dr. Hugo Chludil, director académico del M.I.T.A.; el Lic. Jorge Comesaña, docente y coordinador, y el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del M.I.T.A. A continuación, detallamos los temas elegidos y su desarrollo:
1.“Diseño e implementación de una planta CIP para una línea de producción de aderezos”. El primer disertante fue el Ing. químico Gonzalo Tomás Alvarez, del M.I.T.A. XIII., quien ahondó en la importancia de la limpieza CIP en función de la inocuidad de los alimentos y el diseño de una planta específica para la categoría de aderezos.
Para el diseño, se observaron acabados de las superficies, materiales, sellos de bombas, instrumentación y detalles de higiene, como así también, tanques, cañerías, puntos de conexión y picos de envasadoras.
Un punto importante fue la necesidad de reducir el tiempo de limpieza a 2 horas y que la planta cuente con recuperación de detergentes: “Este tipo de plantas con recuperación de detergentes es distinto al de aquellas en las que se descartan los detergentes una vez utilizados”.
Si bien los tratamientos de efluentes no fueron parte del trabajo, Alvarez destacó que, a pesar de contar con recuperación de detergentes, se trata de descartar la menor cantidad de efluentes posible.
- “Evaluación sensorial de tres tipos de adobos para la elaboración de alas de pollo marinadas”. Cristhian Chaqui Cuenca, del LATAM III, disertó sobre la importancia del consumo de carne de pollo, por las características de esta, y la necesidad de buscar nuevas propuestas que tengan en cuenta los gustos y las tendencias actuales, como los alimentos listos para consumir y los de fácil preparación. A su vez, es necesario trabajar en presentaciones novedosas y, como propuesta, observar el uso de adobos como valor agregado para los productos, en la búsqueda de sabores diferenciados. Mediante paneles no entrenados, se trabajó con tres propuestas para determinar la aceptabilidad y preferencia de alas marinadas con adobo criollo, con pimienta limón o alicoradas y con salsa barbacoa (BBQ).
La preferencia se inclinó por las propuestas más tradicionales, como la de adobo criollo, y se vio la necesidad de ajustar los análisis con relación a diversas variables, como los costos de producción, el precio de venta y la cantidad de producción de alas marinadas.
- “Control de Macrophomina phaseolina, fitopatógeno de importancia agrícola, utilizando microorganismos extremófilos como agentes de biocontrol”. Santiago Lombardelli, del M.I.T.A. XII, presentó este trabajo centrado en la importancia de mantener la seguridad alimentaria, amenazada por distintos factores, pero sin un uso desmedido de los agroquímicos.
“Si las prácticas agrícolas actuales no toman medidas, no podremos dar respuesta a la demanda de la población mundial”. Así, señaló que la Macrophomina phaseolina, enfermedad conocida como “podredumbre carbonosa”, afecta 500 cultivos, entre ellos, el de soja, papa y maíz. Para su tratamiento, Lombardelli habló de la introducción de agentes biológicos, como las bacterias PGPB, promotoras del crecimiento vegetal, que pueden actuar por mecanismos directos o indirectos. Lombardelli se enfocó en los microorganismos extremófilos que funcionan bajo condiciones extremas, por ello desarrollar productos basados en ellos resulta una alternativa sustentable a la oferta actual.
Durante la investigación, se aislaron un gran número de muestras de microorganismos extremófilos de ambientes andinos. Luego, se seleccionaron 4 que presentaron buenas características sobre un número mucho mayor.
En las conclusiones, Lombardelli señaló que se podría sugerir el uso de estas bacterias extremófilas como posibles ACB, ya que resultan una estrategia prometedora y amigable con el ambiente para poder enfrentar los problemas fitosanitarios, sumado a la necesidad de alcanzar la seguridad alimentaria y rendimientos agrícolas óptimos para obtener beneficios económicos.
- “Información y consumo de los alimentos funcionales de los trabajadores de la salud”. ¿Están familiarizados con el término alimentos funcionales? ¿De qué se tratan los alimentos funcionales? Sobre el conocimiento de los alimentos funcionales en el segmento puntual de los trabajadores de la salud y los administrativos del Hospital Piñero (específicamente 109 personas, con una edad promedio de 43 años y distintas especialidades médicas, además de administrativos), indagó Marcela Fernanda Martínez, del M.I.T.A. XIII, a través de una encuesta realizada para tal fin.
La encuesta señaló un gran porcentaje de desconocimiento por parte de los consultados sobre los alimentos funcionales, por lo que prácticamente solo la mitad pudo responder preguntas específicas. Las respuestas arrojaron el poco conocimiento sobre alimentos funcionales industrializados (la relación la establecen solo con los alimentos naturales), así como la escasa recomendación de los profesionales a los pacientes. Por lo tanto, se concluyó en la necesidad de hacer un trabajo sinérgico con la industria alimentaria, el gobierno y los medios de comunicación para brindar información segura a la comunidad: “Como Lic. en Nutrición, lo que veo es que los profesionales solo están preparados para tratar al paciente enfermo y no para hacer una prevención “.
- “Influencia del tipo de roble americano y francés en la concentración de taninos en bases alcohólicas durante el proceso de añejamiento a escala laboratorio para la obtención de ron en Cuenca-Ecuador”. Desde Ecuador, presentó su trabajo María Belén Ortega Guaricela, del LATAM II. Focalizada en la importancia del proceso de añejamiento para mejorar la calidad del producto, señaló la importancia de los taninos por su relación con la astringencia y el amargor en los perfiles sensoriales: “La barrica es como un ser vivo donde se dan reacciones de todo tipo”. Luego, presentó un marco teórico sobre tipo de madera, composición, sustancias extraíbles y taninos.
Existen dos tipos de roble que se pueden usar para elaborar ron: el roble francés y el americano. El primero tiene gran aporte de taninos y su madera es muy delicada. Acerca del segundo, presenta un menor aporte de taninos, pero su madera es más aromática y tiene gran flexibilidad y durabilidad.
El trabajo exploró también las etapas de elaboración de las barricas, sobre las que Ortega Guaricela trabajó en detalle, desde el hendido y aserrado hasta el tostado y fondado. La elección del tostado de la barrica permite obtener distintas notas, incluso una más ahumada.
Los taninos fueron cuantificados en 40 muestras. “Los taninos se agotan de una manera rápida, por eso es importante renovar las barricas de roble con periodicidad”. El origen de la madera de roble es un factor determinante al momento de elegir las muestras de proceso de añejamiento, aunque el tipo de tostado no aporta diferencias significativas.
- “Estrategias de monitoreo y control de Listeria monocytogenes en plantas de procesamiento de salmón en Chile”. Para el cierre, desde Chile, Claudio Vera Silva presentó este trabajo. Con el compromiso de producir y exportar productos inocuos, trabajó sobre esta industria tan importante para Chile que encadena 1200 empresas y que cuenta con 20 empresas productoras, datos que ponen a Chile como segundo productor mundial.
Vera Silva, gerente de la planta de procesamiento de la firma Multi X, se focalizó sobre una batería de productos que elabora la compañía a la que pertenece, tanto para venta con marca propia como para la provisión a marcas blancas de grandes cadenas. Años atrás, se emitió una alerta sanitaria en los EE. UU. por Listeria en productos de la empresa, por lo que tuvieron que hacer retiro de productos, con todo lo que esto implica: “No existe tolerancia en ningún mercado para positivo de Listeria”, una bacteria que puede crecer en una amplia gama de temperaturas, además de adherirse a las superficies y formar colonias.
Para el control de este patógeno, utilizaron tres técnicas de detección en el laboratorio de la empresa. La materia prima tenía gran carga de la bacteria, por lo que tuvieron que hacer una observación profunda para solucionar el problema e introducir innovación tecnológica para hacer pruebas de inoculación en distintas muestras, que en algunos casos dio cambios de textura y apariencia, algo que para los consumidores puede no resultar atractivo.
También, realizaron técnicas de eliminación por vapor, nanoburbujas y dióxido de cloro, entre otras, hasta que se decidieron por aquellas con mayor resultado. Los datos obtenidos se recopilaron en un trabajo hecho con el área de Calidad para evitar futuros sucesos.
“Para la empresa, el negocio del salmón ahumado ready to eat es estratégico, dado su alto retorno económico, expansión en el consumo y proyección de aumento de la demanda para los próximos años”, aseveró Vera Silva. A su vez, es necesario buscar la bacteria permanentemente y no esperar pasivamente a encontrarla: “Después de que uno tiene el problema se da cuenta de su real importancia, por todas las consecuencias que trae”.
Agradecemos a los 6 alumnos que presentaron sus defensas de tesis por su compromiso y los felicitamos por los resultados obtenidos.
