El 12 de diciembre, marcó el cierre del ciclo 2023 de seminarios internacionales del M.I.T.A. El tema elegido fue “El oleogel como alternativa a las grasas sólidas en la formulación de productos alimenticios”, un título que contempló los puntos fundamentales que fueron desplegados durante la disertación.
Señalando la importancia de divulgar este tipo de conocimientos científicos, la apertura estuvo a cargo del Prof. Mattia Iotti, de la Universidad de Parma, quien señaló que la propuesta buscó plasmar una síntesis del gran trabajo de investigación del disertante, el Ph. D. Vladimiro Cardenia: “Hoy estamos descubriendo que no todas las grasas saturadas hacen mal”.
Cardenia —investigador y profesor asociado de Tecnologías Alimentarias en el Depto. de Ciencias Agrícolas, Forestales y Alimentarias de la Universidad de Turín— inició su presentación invitando a pensar en las dificultades que presenta el desarrollo de una galletita elaborada a partir de la sustitución de su cuota de grasa: “Al eliminar la grasa, cambiamos las características organolépticas relacionadas con el flavor, además de alterar la estructura”, por lo cual al alimento resultante difícilmente se lo podría reconocer como “una galletita”. Sin dudas, sustituir las grasas sólidas se trata de un verdadero desafío considerando, a su vez, que en la transformación y en la conservación la temperatura causa impacto: “La importancia de elegir la grasa oportuna en la formulación de alimentos comienza a jugar un rol clave”.
La presencia de grasas genera ciertas reacciones dentro del proceso, por ello, son tan importantes. ¿Cómo sustituir esas grasas saturadas? Se usan para ello técnicas como la hidrogenación (que dio paso a la margarina, como opción a la manteca), la interesterificación (proceso que permite intercambiar los ácidos grasos presentes en el interior de los triglicéridos) y el fraccionamiento.
¿Podrían los aceites gelificados, o más bien los oleogeles, responder a la necesidad de desarrollar nuevos sistemas capaces de transformar los aceites en grasas sólidas, evitando la formación de ácidos grasos trans y reduciendo la presencia de ácidos grasos saturados con el fin de mejorar el perfil nutricional y el impacto en la salud? Bien podrían ser una solución, porque no transforman la composición química de los aceites.
¿Por qué hablamos de gelificación? Para desarrollar el oleogel se necesita la presencia del aceite vegetal y la presencia del gelificante (como ceras, fitoesteroles, polisacáridos y proteínas), que tiene una estructura y función específicas. Este permite crear una estructura que atrapa la matriz lipídica y, sucedido esto, desarrolla un rol protector. Así, el oleogel ayuda en dos aspectos: en la reducción de las grasas saturadas y en la mejora (o reducción significativa) de las grasas insaturadas durante el procesamiento y la conservación. “El conocimiento de la matriz de partida es fundamental para planificar el tipo de aceite en gel que queremos desarrollar”, señaló Cardenia.
Aplicaciones en distintas categorías de alimentos
La primera aplicación mencionada fue la del chocolate. La introducción de un oleogel a alto punto de fusión permite, entre otras ventajas, minimizar los problemas de su conservación a temperatura ambiente. Mediante pruebas de sustitución por oleogel, se logró contribuir a la reducción de hasta un 50 % en la cantidad de manteca de cacao.
Los productos a base de carne, también, se prestan para ser utilizados en la aplicación de oleogel, porque la grasa presente en la carne ofrece una importante concentración de ácidos grasos saturados de cadena mediana. Al sustituir la grasa de los productos transformados, como salchichas o hamburguesas, se puede modificar la composición y mejorar el perfil nutricional mediante el uso del oleogel. “La carne se presta muy bien a este tipo de experimentación y trabajo”, por ende, cuando se prepara la mezcla debería agregarse el oleogel para una buena distribución en la mezcla.
A su vez, se ha experimentado con la aplicación de oleogel en panificados. En este caso, se han sustituido las grasas de un panificado con un oleogel a base de cera de abejas.
En las conclusiones, Cardenia hizo hincapié en la necesidad de seguir investigando y desarrollando alimentos con la aplicación de oleogeles: “Hoy, lo importante es llegar a un producto estandarizado a base de oleogel”. De este modo, entre otras ventajas, se podrían reducir los costos de producción.
Agradecemos la participación de la gran cantidad de asistentes al último seminario internacional M.I.T.A. del año, y los esperamos en el 2024 con más propuestas destinadas a la industria de alimentos.
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