«Evaluacion de la proteolisis en la maduracion del jamon crudo» Autora: Lic. Laura Gallo
INTRODUCCIÓN El jamón crudo es un producto que se conserva mediante la aplicación de técnicas convencionales, como el salado y la deshidratación por secado. Con ello se consigue la reducción de su actividad de agua (aw), es decir, la cantidad de agua disponible en el alimento para las diferentes reacciones que requieren de su presencia. Esta reducción de la aw del jamón es lo que realmente consigue su conservación. El curado del jamón se conoce desde tiempos remotos, como lo certifican los registros encontrados en Grecia, Roma y en la Península Ibérica, los cuales mencionan los procesos de salado realizados. Actualmente la producción ha pasado de ser fundamentalmente artesanal a ser industrial y especializada. Existen distintas tecnologías de fabricación del jamón crudo pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y, por otra, facilitar el desarrollo de sus características sensoriales. Dichas características sensoriales se desarrollan principalmente durante la maduración, que es cuando tienen lugar las reacciones de proteólisis y lipólisis a partir de las cuales se van a producir compuestos aromáticos y el ablandamiento de la carne. La calidad del producto obtenido va a depender de la materia prima empleada y del proceso de elaboración. ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO El proceso de elaboración del jamón crudo consta de varias etapas, siendo las fundamentales: materia prima, salado, postsalado y secado y maduración. Durante éstas etapas se producen fenómenos de transferencia de masa y reacciones bioquímicas que permiten la conservación del jamón y el desarrollo del sabor, aroma y textura característicos del producto. El proceso de elaboración del jamón crudo se resume en la siguiente figura. Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de jamón crudo con las condiciones óptimas de cada etapa del proceso. Materia prima El efecto de la materia prima sobre la calidad del producto final es muy importante, influyendo factores como la edad de los cerdos en el momento del sacrificio, el pH, la cantidad de grasa y el peso del jamón. La edad de los cerdos puede afectar a la actividad enzimática, al color, a la cantidad de grasa y a la resistencia de los músculos a las tensiones del secado. El pH de la carne constituye otro parámetro importante que afecta a la maduración del jamón, recomendándose evitar aquellos jamones con pH mayor a 6,2 por razones de seguridad microbiológica, con el fin de mejorar la salazón y evitar problemas de aspecto y textura blanda. La eliminación de sangre residual de las venas y arterias es recomendable para disminuir posibles problemas microbiológicos y de aspecto al corte. Salado El recubrimiento con sal debe realizarse tan pronto como la temperatura alcance un valor entre 1 y 3ºC, ya que con ello se logra inhibir el crecimiento de bacterias indeseables. En los países mediterráneos se utiliza el salado por vía seca, mientras que en el norte de Europa es común también el salado en salmuera. El salado por vía seca se puede realizar utilizando dos metodologías distintas: salando los jamones por recubrimiento con sal, lo que se realiza durante un tiempo aproximado de 1,1día/kg para los jamones refrigerados y de algunos días menos para los jamones congelados descongelados. La cantidad de sal es proporcional al peso del jamón. Para continuar leyendo esta monografía por favor ingrese al siguiente enlace: </st
