Autor: Lic. Araki, Analia Beatriz
Prefacio La frutilla es considerada la “reina de los berries” debido a que presenta la mayor superficie cultivada e importantes volúmenes de comercialización a nivel mundial comparada con el resto de las especies de este grupo. Es una fruta muy popular debido a su buen sabor y sus propiedades nutricionales. Es rica en vitamina C, azúcares y fibra. Tiene además propiedades antioxidantes y es una de las pocas frutas que presenta ácido elágico, el cual es conocido por prevenir efectos de sustancias cancerígenas. Por otro lado, la frutilla es una fruta muy delicada y perecedera, debido a su alta tasa de respiración, pérdida de peso y susceptibilidad a contaminación fúngica. Estas características de perecibilidad imponen requerimientos muy específicos con relación a la post-cosecha y transporte requiriendotécnicas especiales para impedir la degradación debido a la descomposición térmica, oxidación y pardeamiento enzimático. Con el fin de prolongar su vida útil puede ser sometida a diferentes procesos de conservación. Los procesos tradicionales suelen afectar la porosidad, textura interna y externa, densidad, color, sabor, aroma, retención de nutrientes y sorción de los materiales tratados. La textura, el color y el aroma son los principales atributos de calidad que influencian la aceptabilidad de los productos por los consumidores. El congelamiento es una alternativa para mejorar la disponibilidad del producto, pero esto implica incremento del costo e importantes pérdidas en la calidad del mismo. La remoción del agua de los productos alimenticios con el fin de aumentar su vida útil puede ser realizada por diferentes técnicas de deshidratación. Los berries, por ejemplo tienen una estructura delicada, niveles altos de humedad y son muy difíciles de deshidratar por métodos clásicos de secado. Una alternativa a los métodos clásicos de conservación es la liofilización. Este método se basa en la deshidratación bajo ultra vacío, de un material previamente congelado, mediante la sublimación del hielo. Se realiza manteniéndose los productos a una temperatura inferior a 0°C y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg. La liofilización de productos biológicos es el mejor método para la remoción del agua a fin de obtener productos de la más alta calidad comparada con otros tratamientos de deshidratación. En la industria alimenticia ha sido utilizada ampliamente para obtener café instantáneo y cultivos de bacterias lácticas. En otros alimentos tiene gran potencial para ser desarrollado, particularmente hoy en día donde los consumidores demandan alimentos de alta calidad. Por otro lado, la liofilización es un método caro y el alto costo del proceso limita su aplicación a escala industrial. El secado con aire caliente, en cambio, es un método más económico ya que presenta la ventaja de un menor consumo de energía y facilidad de control de las condiciones operativas. Sin embargo, los productos obtenidos por este método tienen mala textura, pueden sufrir pardeamiento, baja rehidratación y bajo valor nutritivo. Para reducir el tiempo de secado, el consumo de energía y mejorar la calidad del producto, pueden ser utilizados procesos de secado combinando varios métodos de deshidratación. Un método de secado viable es la combinación de la liofilización con el secado con aire caliente. Por lo tanto sería conveniente combinar la liofilización con un método menos costoso, como el secado con aire caliente, obteniendo un producto con características aceptables de calidad. Los objetivos generales de esta Tesis, por consiguiente son: a) Compendiar los métodos generales de conservación de frutillas analizando la viabilidad, ventajas y desventajas, de comercialización de cada uno de ellos y b) Ensayar técnicas de liofilización en frutillas (Fragaria ananassa Duch var. Camarosa) provenientes de Bella Vista, Corrientes, en diferentes condiciones iniciales, (enteras, cortadas a la mitad, feteadas y licuadas), analizando la calidad del producto obtenido en comparación con el fruto original y estimar su viabilidad comercial. La Tesis se estructura en cinco secciones: 1) Introducción La frutilla:en esta sección se redactan las características generales de la frutilla: propiedades químicas y nutricionales, organolépticas e industriales. Producción a nivel mundial y nacional, principales exportadores e importadores. La frutilla como fruto perecedero y su postcosecha, problemas en su comercialización y tendencias de consumo de frutas. Métodos de conservación utilizados en frutas:en esta sección se detallan los principales métodos de conservación utilizados en frutas, haciendo hincapié en métodos de deshidratación y sus desventajas. Se describe el método de liofilización, su potencial uso en la deshidratación de frutillas y panorama actual de las frutillas liofilizadas. 2) Objetivos generales y específicos del desarrollo experimental 3)Materiales y métodos: se describen los materiales y métodos utilizados en la parte experimental. 4)Resultados y discusión: se analizan los datos obtenidos y se discuten y comparan con datos bibliográficos. 5) Conclusiones: se sintetizan las principales conclusiones extraídas de la revisión bibliográfica y de los ensayos experimentales.
