Autor: Lic. Stojanov, Edith Alejandra Director: Dra. Carrion, Margarita Olivera
Prefacio Los lineamientos de alimentación saludable de la OMS promueven una dieta que satisfaga las recomendaciones de macro y micronutrientes esenciales limitando la ingesta de algunos de ellos cuyo consumo en exceso ocasiona problemas de salud, en especial obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles como la hipertensión, dislipemias, cardiopatías, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer. Diferentes guías alimentarías fomentan el consumo de alimentos de mayor densidad de nutrientes y menor cantidad de calorías, grasas saturadas, grasas trans y sodio. Se recomienda que otros alimentos con mayor densidad nutricional como las verduras, las frutas, los granos integrales, las carnes magras, los lácteos descremados y los aceites compongan la mayor parte de la alimentación. Sin embargo, una proporción importante de la dieta (3 o 4 de cada 10 calorías) no proviene de estos productos sino de alimentos con mayor densidad calórica, a expensas de un mayor contenido de grasas o azúcares. Y para estos no existen recomendaciones ciertas de consumo. Más bien una sugerencia genérica de consumirlos con moderación, siendo esta una expresión muy difusa. Si consideramos que la mayor parte de la carga de enfermedades se relaciona con factores de riesgo como hipertensión arterial, colesterol elevado, sobrepeso y obesidad, y la alimentación inadecuada tiene en estos factores un rol fundamental, la relevancia de la alimentación saludable en la salud pública es más que evidente. En esta época repleta de alimentos que compiten por ganar mercado y en la que éstos se han de vender solos, los publicistas explotan determinadas estrategias para hacer triunfar sus productos alimenticios. La presencia de declaraciones nutricionales y/o saludables (claims) en los distintos alimentos, promovidos por la industria alimentaría, produce aun mas confusión en los consumidores. Muchos productos que exhiben claims nutricionales advirtiendo la eliminación de algún nutriente en su formulación, como las grasas trans, presentan en su composición alto contenido de grasas totales y/o grasas saturadas y/o sodio, que el consumidor no advierte como un riesgo potencial para su salud. Cualquiera de estos componentes son considerados por la OMS como nutrientes cuyo consumo debería limitarse, ya que solos o asociados, su presencia en gran cantidad de productos alimenticios consumidos en exceso, son potenciales causantes de enfermedades crónicas no transmisibles. La finalidad de este trabajo en el marco de la tesis de maestría del Master Internacional de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Buenos Aires con colaboración académica de la Universidad de Parma, Italia,es realizar un análisis crítico de los llamado Perfiles Nutricionales que se están considerando en distintos países como Gran Bretaña, Australia, y la EFSA (European Food Safety Authority). En función de esto, seleccionar y proponer criterios para establecer un sistema de evaluación que pudiera ser implementado en nuestro país. Así mismo se realizó un relevamiento de los principales grupos de alimentos críticos desde el punto de vista de salud y se analizaron los resultados que se obtendrían de la aplicación del sistema propuesto a distintos productos comerciales nacionales. Este trabajo sería de utilidad tanto para las autoridades sanitarias como para la industria ya que presenta una metodología de evaluación simple para la presentación de los distintos claims. Indirectamente también trata de estimular cambios tecnológicos en el desarrollo de nuevas formulaciones de alimentos a fin de mejorar la calidad nutricional de los mismos para la presentación de claims . Asimismo considerando que las Enfermedades Crónicas no Transmisibles son patologías que afectan a la salud publica, esta metodología de evaluación de los productos alimenticios se podría considerar como un antecedente para la revisión de la normas que reglamentan el uso de los claims en un nuevo marco reglamentario que proteja y facilite al consumidor en la selección de los productos dada la confusión y profusión de declaraciones existente, que estimule a la industria alimenticia a producir alimentos que contemplen la calidad nutricional de todos los ingredientes que componen la formulación de sus productos en su conjunto y a los entes de control a fin de fijar directrices en función de la formulación de una nueva legislación.
