Autor: Carrizo, Hernando Gabriel Director: M.Sc. Allocati, Patricia Andrea
Prefacio El presente trabajo se realizó con el objetivo de relevar y caracterizar el mercado argentino en relación a la producción de proteínas de suero y lactosa a partir de suero liquido proveniente de la elaboración de quesos. Partimos de la situación actual de la lechería en Argentina, analizando los últimos 10 años de producción de leche cruda con su evolución, donde se informa no solo de la cantidad de litros producidos sino también los indicadores del sector de producción primaria. Se analiza la distribución de la leche recibida a los diferentes productos que se comercializan en el mercado argentino, haciendo hincapié en la elaboración de queso, la etapa inicial en la producción de suero (dulce y ácido) liquido disponible a nivel nacional. También se muestran los datos estadísticos de exportaciones e importaciones de los diversos productos lácteos entre ellos los derivados del suero (proteínas de suero y lactosa). Se realizó una recopilación de los procesos disponibles de obtención de concentrados de proteínas de suero y lactosa (corazón de la tesis) con sus alternativas. En la misma se pone énfasis en los sistemas de producción actualmente utilizados por las diferentes industrias argentinas. Se enumeran las empresas que procesan el suero, con sus volúmenes aproximados. También se describen las variables encuadradas en normas legales (Código Alimentario Argentino) y se adjuntan especificaciones técnicas de los productos que se comercializan en el mercado nacional, también aplicables al mercado externo. Se describen las propiedades funcionales que caracterizan a las proteínas de suero y lactosas con sus correspondientes virtudes según las condiciones de tratamientos térmicos, pH, combinaciones con otros aditivos, etc. Se enumeran las posibles aplicaciones que tienen estos ingredientes en las diferentes industrias alimenticias y no alimenticias, con ejemplos de recomendaciones de uso en los diferentes sistemas tanto de concentrados de proteínas como de lactosas. Se analiza el mercado externo y sus tendencias en la producción de leche, de quesos con su correspondiente producción de suero y las derivaciones a concentrados de suero y lactosa.
