Autor: Onofrio, Juan Eduardo Director: Coste, Elena Beatriz
Introducción El Cognac recibe su nombre de la región con el mismo nombre que se extiende por la Francia Meridional. Es el resultado de la destilación de vinos naturales, recogidos y destilados dentro de los confines de la Charente y Charente inferior, siguiendo los métodos preconizados en esta región y conservado en toneles especiales a cuya madera se le atribuye su bouquet. Alrededor del año 1639 ya tenían fama las viñas de Cognac por el sabor ligeramente acre del vino que producían. Debido a la gran demanda de estos vinos, los campesinos abandonaron todo tipo de cultivo para dedicarse exclusivamente al de la vid. Esta determinación dio por resultado tal exceso de producción que obligó a los vinicultores a tirar los caldos sobrantes ya que los toneles para almacenarlos eran demasiado caros. Ante la apremiante situación, surgió la idea de convertir el vino en alcohol por el antiguo procedimiento de la destilación. De esta forma nació un aguardiente de gusto sutil y aromático de color tinto dorado y un valor medicinal superior a todas las eaux-de-vie (aguas de vida) conocidas. Si bien la cuna del Cognac fue Francia, también adquirió gran impulso en Alemania, en Argentina, en la provincia de San Juan y se ha ido extendiendo poco a poco a todos los países que se dedican en gran escala a la elaboración de vinos. Para la elaboración del Cognac se estrujan las uvas y se deja fermentar el mosto a una temperatura relativamente elevada para que todo el azúcar entre en fermentación; al cabo de varias semanas puede destilarse el vino, aunque es preferible dejarlo madurar en las bodegas y no destilarlo hasta después de trasegado, evitando siempre que el vino esté en fermentación. Los mejores vinos de destilación son poco apreciados para el consumo directo ya que si bien poseen un aroma fino y delicado, son, en cambio, de acidez elevada y poco agradable. La destilación tiene por objeto obtener la mayor cantidad de sustancias sápidas y perfumadas junto con el alcohol, que constituye el gusto especial buscado por los consumidores y cuyo conjunto forma el “no-alcohol”. Todas estas sustancias provienen, modificadas o no, de los compuestos orgánicos preexistentes en el vino, se originan en el alambique pasando luego al destilado. La crianza se realiza en madera. En esta etapa se producen transformaciones fundadas, la mayoría, en procesos químicos donde las cualidades del Cognac aumentan considerablemente con la edad. El envejecimiento natural es un misterio, y es verdad que el hombre con sus artificios no puede suplirlo. En la presente investigación se realizo una recopilación bibliográfica completa sobre el Cognac, bebida que guarda estrecha relación con el hombre y su que hacer cultural.
