Autor: Cordara, Marcela Fernanda Director: Lic. Onorato, Carlos
Prefacio El objetivo de este trabajo es proporcionar los fundamentos básicos para la elaboración industrial de pan precocido. Las diferencias si las hay en cuanto al tipo de materias primas, formulación diferencias de proceso, etapas del proceso de producción de un pan elaborado mediante método tradicional y uno elaborado mediante método de precocido. Esta tesis está desarrollada en 4 capítulos y 2 Anexos que tratan del proceso de elaboración del pan precocido. El primer capítulo describe las materias primas que interviene en los procesos de elaboración de pan por método tradicional y las características específicas que deben reunir las materias primas para la elaboración de pan precocido. En el segundo capítulo se explican todos los pasos de la elaboración, el equipamiento utilizado en cada etapa y cuales se adecuan a la elaboración de pan precocido. En el tercer capítulo se desarrolla específicamente todo lo concerniente a la conservación del pan precocido (congelación, ultra congelación, envasado en atmósfera modificada). El cuarto capítulo se refiere a los defectos, alteraciones y cambios que se producen en el pan precocido (pérdida de humedad, descascarillado, retrogradación del almidón, endurecimiento de la miga). Cambios producidos en la estructura, en la textura y en los atributos sensoriales, y alteraciones microbianas.
