Mediante videoconferencia, el miércoles 7 de diciembre, tuvo lugar la última defensa de tesis del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, de la que tomaron parte 6 alumnos de distintas ediciones. El comité evaluador estuvo compuesto por el Prof. Giuseppe Bonazzi, el Dr. Hugo Chludil, el Lic. Jorge Comesaña y el Lic. Alessandro Piovesana. Presentamos los temas elegidos y su desarrollo:
“Evaluación del cumplimiento de normas sanitarias de rotulado y publicidad en productos alimenticios en microempresas de la región de Coquimbo, Chile”. Abrió la jornada Daniela Cuitiño Riquelme, alumna del LATAM VI, quien comenzó contextualizando las normativas para el rotulado en su país. A su vez, presentó estudios sobre buenas prácticas en microemprendimientos que señalaron el poco compromiso con estas por parte de los niveles gerenciales. Dentro de los objetivos de su tesis, se incluyeron seleccionar productos elaborados en la región de Coquimbo, analizar el cumplimiento de las normas sanitarias de rotulado y publicidad de los productos seleccionados, corregir los aspectos que no cumplan con la norma vigente y elaborar y entregar un informe a los microempresarios sobre la evaluación de cada producto seleccionado. “Este estudio no busca ser punitivo, sino contribuir a la sociedad”, concluyó Daniela después de observar las diversas falencias arrojadas tras el relevamiento de datos. Luego, añadió que si bien los microempresarios sobre los cuales se trabajó necesitan capacitación, es necesario educar al consumidor para que eleve los estándares.
“Tendencias e implementación en determinación de compuestos polares para aceites y grasas comestibles en Argentina”. En segundo lugar, Lucía Cáceres del MITA VII, presentó su tema, que se focalizó en la termodegradación u oxidación que sufren los lípidos procedentes de aceites y grasas comestibles durante la fritura. Como consecuencia de esto, se forman ciertos compuestos químicos que, a determinadas concentraciones, pueden afectar la calidad del alimento y resultar nocivos para el organismo (irritación intestinal, cuadros dermatológicos, enfermedades neurodegenerativas, etc.). El trabajo de Lucía sugirió un mayor control y, también, una mejora en la capacitación de aquellos que operan en esta actividad, con el fin de despertar conciencia acerca de respetar las temperaturas, entre otras variables que deben ser tomadas en cuenta.
“Elaboración de cápsulas de infusiones frutales-herbales mediante el método de caramelo mistela (centro líquido)”. En tercer lugar, Tamara Calderón Sánchez, de la cohorte del MITA LATAM III, presentó un trabajo de investigación nacido de una fuerte conciencia sustentable, que tuvo en cuenta las demandas del mercado, focalizada en reducir la cantidad de empaques que suelen acompañar a las infusiones.
De este modo, el caramelo mistela serviría para una infusión individual equivalente a una taza de té. Los sabores obtenidos, si bien no son intensos, resultan agradables, mientras que el cedrón ofrece el mejor resultado en comparación con el resto.
“Análisis de factibilidad de tiempo de vida útil de salsa emulsionada tipo golf”. Alumna del MITA LATAM VII, María Isabel Vargas Rivadeneira trabajó sobre una salsa golf procesada en frío y con una vida útil de 60 días. El objetivo fue el de extenderla a 90 días, sin perder el perfil sensorial.
Para ello, presentó un análisis de estabilidad sobre devolución de productos, donde se determinaron dos puntos fundamentales para comprender cuáles eran los problemas detectados y que debían ser tenidos en cuenta en la formulación: uno de ellos fue la temperatura del proceso y el otro, el reemplazo de huevo fresco (rotura manual en planta) por huevo pasteurizado, donde se identificó una alta carga microbiana por incidencia BAL.
A su vez, se realizaron pruebas a escala de laboratorio en 4 niveles y se calcularon los costos de energía para cada uno de los niveles.
“Mejoramiento productivo con la incorporación de línea de empacado automatizada en una pyme láctea”. Continuó con la jornada de defensa de tesis Oscar Perino Rubiolo, alumno del MITA XII, quien se desempeña desde hace 15 años en una pyme láctea, que busca continuamente aumentar la capacidad de la planta optimizando la productividad y generando ahorro de costos. La propuesta del proyecto consistió en la mejora de la línea de envasado de esta pyme a través de la incorporación de tecnología 4.0 (empleo de robots, en este caso). El equipamiento seleccionado debía ser capaz de acompañar, desde sus aspectos técnicos, el crecimiento previsto para la empresa aumentando la producción actual un 150 % (aunque se concluyó en que la rentabilidad sería mejor para un 50 %) y teniendo en cuenta determinadas modificaciones de ampliación.
Los resultados tuvieron en cuenta desde el tiempo de retorno de la inversión hasta circunstancias relacionadas con los trabajadores y con el ambiente laboral dentro de la planta. Se destacó la generación de nuevas oportunidades de aprendizaje para el personal y una mejora en su categorización.
Las posibles limitaciones y desventajas también fueron abordadas, teniendo en cuenta el parámetro de calidad con respecto al paso de la manipulación manual al uso de robots para el empaque. Luego de las conclusiones, Perino Rubiolo agradeció al MITA, lugar que eligió para seguir buscando la excelencia como profesional.
“Uso de extracto de romero para evitar oxidación en carne molida”. En último lugar, desde el Ecuador, presentó su tesis María José Peralta Vasconez, alumna del MITA LATAM IV. La elección por este extracto se debió a la tendencia actual de emplear insumos naturales y a la búsqueda de mantener etiquetas limpias.
Enfocada en tres etapas, la metodología consistió en la preparación de muestras, en las cuales se realizó la adición del extracto en diferentes concentraciones. Luego, se dio paso a la apertura de los empaques para el análisis microbiológico y la observación del efecto antioxidante. A continuación, se realizó la evaluación sensorial con un panel de expertos.
Destacamos el compromiso de los nuevos egresados del MITA, quienes, desde distintos países de Latinoamérica, trabajaron para su crecimiento profesional y el de la industria de los alimentos.
