De la alta cocina al ámbito doméstico, de la vanguardia a la cotidianeidad, la sinergia entre chefs y científicos ha revolucionado la gastronomía hasta convertirse en una disciplina en constante crecimiento.
Sobre esta temática, el martes 22 de febrero, tuvo lugar el primer encuentro internacional gratuito, “De la cocina molecular a la gastronomía científica”, dentro del marco de seminarios abiertos sobre temas de la industria de alimentos que ofrece el MITA (convenio de cooperación Universidad de Parma-FAUBA), con transmisión desde la Universidad de Parma.
Con la presentación del Prof. Giuseppe Bonazzi, director del MITA y autoridad de la Universidad de Parma, comenzó el seminario dictado por el Prof. Davide Cassi, profesor de Física de la Materia en el Depto. de Ciencias Matemáticas, Físicas e Informáticas de la Universidad de Parma, quien introdujo los primeros conceptos sobre la cocina molecular —que, en sus inicios, resultaba de vanguardia y propia de la alta cocina hasta que, poco a poco, se fue transfiriendo a las cocinas hogareñas— y el nacimiento de la “gastronomía científica”, disciplina que se convertirá en tema de estudio mundial.
“La unión entre ciencia y cocina existe desde siempre”, señaló Cassi, dando ejemplos centenarios sobre esta alianza. En los ochenta, Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, introdujo una mirada diferente desde su libro La cocina y los alimentos. Y desde esa mirada, reunió diversas ramas de la ciencia resignificando la gastronomía. La visión de una cocina frívola vio su transformación con la introducción de la biología, la termodinámica y la química orgánica, a la que se sumaron posteriormente la bioquímica y la física de la materia blanda.
“Nadie había puesto la palabra molécula junto a gastronomía”, destaca Cassi. Como ejemplo concreto de estas innovaciones, señaló a El Buli, el restaurante catalán de Ferran Adrià, quien, en busca de innovación y una carta disruptiva, en 1994, dio origen a platos distintos, en busca de resaltar y cambiar la estructura de sus elementos: “Adrià es un profeta”. Así, nacieron el “caviar” de melón o la espuma de limón sobre pescado, una propuesta que buscó no alterar el ingrediente principal. Esta interacción reunió a “parejas históricas” de chefs y científicos de España, Francia, Italia y el Reino Unido que comenzó a producir menúes basados en innovaciones científicas. Así, la cocina molecular comenzó a lograr un espacio en la prensa europea: “La cocina molecular no es un estilo de cocina, sino un movimiento amplio (…). Durante estos 10 años la cocina molecular fue protagonista de los mejores restaurantes, ahora se vive la transferencia a la cocina”.
Cassi destaca 3 categorías de innovación:
– Nuevos ingredientes: como el agar (con mayor empleo en la comida de Oriente), la carragenina, la xantana, el alginato y la lecitina de soja.
– Nuevos instrumentos: para cocción al vacío, empleo de nitrógeno líquido o uso del rotavapor, entre otros. “Este desarrollo de instrumentos es el avance más importante en la cocina molecular”, sostiene Cassi.
– Nuevas técnicas con medios tradicionales: como la cuajada de huevo, la fritura en glucosa o la harina de legumbre (con una tecnología que sea amasable).
Si bien luego de la intensidad de los primeros años del siglo XI los avances parecieron detenerse, Barcelona fue un espacio de reunión en 2019 para chefs y científicos, el que dio espacio a un manifiesto, que instituyó que la gastronomía científica debía ser una disciplina científica independiente de las otras y no una simple aplicación de otras ciencias a la gastronomía, ya que requiere enseñanzas específicas (de hecho, el curso que imparte Davide en la Universidad de Parma se llama Física Gastronómica), además de focalizarse en la creación de elementos ricos para comer. Esto dio paso a la creación, en la Ciudad de Parma, de la First International Summer School of Scientific Gastronomy, una colaboración entre la Universidad de Parma, la Universidad de Barcelona y el World Congress Science and Cooking, cuya misión es la de crear una cultura científica gastronómica en las generaciones más jóvenes que no han participado de los comienzos de vanguardia, pero están interesados en conocerla.
“Habrá ‘nativos moleculares‘, es decir, una nueva generación de cocineros que aprenderán la cocina molecular como un conjunto de técnicas, así como nosotros aprendimos la tradicional”, aseveró Cassi.
Esta sintonía entre la ciencia y la gastronomía, desde el manifiesto de Barcelona, busca extenderse a otros espacios, como los hospitales, donde, sobre la base de otorgar bienestar general, se busca que la comida tenga un aporte también desde lo sensorial, o los vuelos espaciales, para los cuales se está experimentando con emulsionantes alimenticios
Hacia el cierre y ante el pedido de recetas comprendidas en la cocina molecular, Cassi señaló que, además de la receta, es importante su realización: “Es una cocina que, como todas, puede hacerse bien o mal”.
Desde el MITA, agradecemos a las autoridades y al centenar de asistentes que nos acompañaron en la apertura de los seminarios.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español: De la Cocina Molecular a la Gastronomía Científica: https://youtu.be/58JDpBi9D50
Seminario en italiano: Dalla Cucina Molecolare alla Gastronomia Scientifica: https://youtu.be/03vXLfxDR68
