Noviembre se despidió con la última jornada de defensas de tesis del MITA, de la que participaron siete alumnos de las ediciones X y XI, y del LATAM II y III. En esta oportunidad, el panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA; la Lic. Mirna Parma, nueva secretaria académica del MITA, y el Ing. Carlos Berra, de la Sec. de Investigación y Extensión de la UNVM (coordinador MITA-UNVM).
La Ing. Camila Climiño, profesional participante de la primera edición del MITA (edición X) con cursada simultánea en la UNVM, disertó sobre el envasado de alimentos, su actualidad y las tendencias. El tema comprendió la importancia del rol del consumidor a nivel global y cómo se relaciona su actividad con la economía del país en el que habita. Los problemas presupuestarios y de planificación en la Argentina asociados con el reciclado de envases también tuvieron un espacio en su tesis. No faltó la asociación del packaging a la problemática mundial del desperdicio de alimentos: "El packaging aquí tiene un rol fundamental aislando el alimento e informando, entre otros roles, lo que ayuda a prevenir el desperdicio". A continuación, se explayó sobre las tendencias —como el aumento de envasados— y las elecciones exprés de las nuevas generaciones. Detalló sobre la importancia de los tamaños pequeños, portátiles e individuales, y recalcó que los "envases transparentes son exigidos debido a que el consumidor quiere ver el contenido". El e-commerce también tuvo su mención en la tesis, ya que el packaging flexible tiene por delante un gran desafío, el cual vio un crecimiento exponencial en tiempos de pandemia, un momento bisagra en el que también fue necesario el ofrecimiento de packs ahorro.
Oriunda de Ecuador, continuó la Ing. María Belén Quelal Tapia del MITA LATAM II con la microencapsulación del colorante de Sangorache, planta de origen andino, por atomización y liofilización.
El Lic. Jorge Comesaña remarcó la necesidad de evaluación de una posible extracción líquida para mejorar su comercialización, además de la importancia de destacar el poder de coloración de este ingrediente natural, un elemento diferenciador para quienes lo deseen consumir. Quelal Tapia argumentó sobre las diversas pruebas que continúan realizándose sobre la estabilidad/degradación de coloración en el tiempo con distintos empaques y situaciones de almacenamiento para evaluar su estabilidad. Por último, agradeció su paso por la maestría y la posibilidad de haber podido realizarla.
Por el MITA X, continuó la Lic. en Alimentos Julieta Scarabotti con “Desarrollo de facturas congeladas sin TACC, con reducción del contenido de azúcar”, trabajo enfocado en la enfermedad celíaca. La Lic. Scarabotti presentó la etapa de desarrollo del producto sobre tres pruebas de formulaciones y dio detalles sobre la utilización de stevia, la evaluación nutricional y sensorial, y el estudio de vida útil para verificar la inocuidad del alimento. A su vez, señaló que el sector de panificados requiere de un mayor crecimiento y diferenciación. Durante el intercambio final con el panel evaluador, el Dr. Chludil opinó sobre las limitaciones en ofertas para celíacos y Scarabotti argumentó que "hay una escasez de variabilidad en panificados para celíacos, y si uno va a pagar un precio más elevado, que por lo menos valga la pena hacerlo". Para finalizar, la nueva egresada destacó que "la maestría fue muy enriquecedora y linda de realizar".
El cuarto lugar, también desde el Ecuador, fue para el Lic. Daniel Toledo Ochoa, del MITA LATAM III, quien presentó una propuesta de procesos para la obtención de café de especialidad producido en una hacienda ecuatoriana ubicada en Santa Isabel. Trabajó sobre las necesidades para lograrlo, las condiciones geográficas y las capacitaciones necesarias, como así también, sobre las características organolépticas, el secado artesanal y la metodología en tres etapas. En la hacienda mencionada, se obtiene un café prácticamente artesanal, cuya cosecha es manual. Según lo expuesto por el Lic. Toledo Ochoa, se ha llegado a obtener un café comercialmente viable, con buen potencial, muy cercano a los 80 puntos que se requieren para obtener el estándar de "café de especialidad". En un país con gran capacidad para lograr este café, Toledo Ochoa remarcó que si bien existe la dificultad para que la gente ecuatoriana acceda a este tipo de capacitación, es necesario incentivar su producción por los beneficios acarreados. "Este tipo de trabajo me llamo la atención y lo elegí por ser aplicable. En la actualidad, están realizando este café comercialmente bajo un puntaje de 79". El Dr. Chludil le consultó por el beneficio económico logrado por este cambio para la producción: "es alto, pero hay que restarle la inversión que también es más alta y la colocación, que es menor a la del café comercial". Por su parte, el Lic. Piovesana apuntó con su pregunta a la variable relacionada con la distribución de este tipo de café, que, según respondió Toledo Ochoa, se exporta por sacos de café verde para que se tueste, según consideraciones puntales (expreso, americano, etc.).
El quinto lugar fue para la Ing. Cintia Vila, del MITA XI, con "Estandarización de variables de proceso y sensoriales en la producción y conservación de Bananita Dolca", que, según destacó, "es una de las golosinas preferidas de los argentinos, presente desde la década del sesenta". La Ing. Vila trabajó sobre reclamos relacionados con análisis sensorial (como el de una textura demasiado dura) y cuerpos extraños. Para desarrollar el trabajo realizó la evaluación y el análisis de cada etapa del proceso para detectar los parámetros que más impactan. Cintia concluyó con un agradecimiento al MITA y su adaptación a la situación vivida en 2020, lo que permitió que la camada XI del MITA (así como todas las restantes) pudiera concluir la cursada sin interrupción alguna y mediante videoconferencia, hecho que la llevó a poder rendir la ansiada tesis este año.
Con la dirección de tesis de la M. Sc. Alejandra Picallo, la Ing. Romina Janikow presentó un trabajo sobre evaluación de la aceptabilidad de donuts con mejoramiento nutricional a partir de la sustitución de aceite hidrogenado por aceite de girasol alto oleico y la evaluación de perfiles de aditivos mediante técnicas de análisis sensorial. Su trabajo tuvo por objetivo evaluar la aceptabilidad de una donut mejorando la calidad nutricional y reduciendo los costos de desperdicios a partir de la formulación y el agregado de diferentes aditivos. La Ing. Janikow destacó que esta mejora aplicada al producto (instalado y aceptado en el mercado argentino) está siendo aplicada y el resultado ha sido bien recibido por el cliente. Durante la ronda de preguntas por parte del panel evaluador, agregó que "EE. UU. es líder en donas y se maneja mucho con masas congeladas", algo que permite reducir el desperdicio de alimentos en función de las ventas.
Cerró la jornada el Ing. Henry Arenas Espinosa, del MITA X, quien trabajó sobre el tripéptido IRW de la ovotransferrina del huevo. Sobre la base de que en los últimos años ha aumentado el interés en el uso de péptidos alimentarios funcionales como terapia preventiva para las enfermedades cardiovasculares, el Ing. Arenas se enfocó en el péptido bioactivo IRW, que ejerce efectos antiinflamatorios y antioxidantes. Así, resaltó la importancia de los alimentos funcionales como nuevo desafío para la industria alimentaria en la búsqueda de prevenir enfermedades.
De este modo, concluimos el año felicitando por su compromiso a los nuevos egresados de distintas ediciones del MITA y del MITA LATAM.
