Curso
Química de los alimentos
14 de mayo de 9:00 a 18:00
15 de mayo de 9:00 a 15:00
POR VIDEOCONFERENCIA
DURACIÓN DEL CURSO
2 jornadas (16 horas).
OBJETIVOS DEL CURSO
Brindar a los asistentes las nociones básicas sobre los principales aspectos de la química de los alimentos y su relación con los aspectos funcionales, tecnológicos, nutricionales y organolépticos con los alimentos, su calidad, fabricación y conservación.
DESTINATARIOS
Profesionales que se desempeñan en la industria de los alimentos o en actividades relacionadas con ellas. Personal de las áreas de producción, desarrollo y calidad, así como asesores que quieran informarse sobre los aspectos básicos de la química de los alimentos. Compradores de materias primas para la industria. Emprendedores y pymes de alimentos.
METODOLOGÍA
Clases por videoconferencia.
MATERIAL
Se entregará material en formato electrónico.
CONSTANCIAS Y CERTIFICADOS
Se entregará una constancia de asistencia al finalizar el curso y un certificado al aprobar el examen.
CONTENIDOS MÍNIMOS
Aminoácidos: tipos de aminoácidos y punto isoeléctrico.
Enlace peptídico y péptidos. Péptidos bioactivos.
Proteínas: definición y clasificaciones.
Estructura de las proteínas: primaria, secundaria y terciaria.
Transformaciones químicas de las proteínas.
Propiedades funcionales (geles y mecanismo de gelificación).
Valor biológico y función biológica de las proteínas.
Lípidos: clasificación, estructura y propiedades. Función biológica. Distribución en alimentos. Ácidos grasos omega 3 y omega 6. Ácidos linoleicos conjugados (CLA). Distribución en alimentos. Consistencia y polimorfismo. Emulsiones y emulsionantes. Índices de valoración de calidad. Fenómenos de oxidación. Rancidez. Antioxidantes. Alteraciones por efectos de la temperatura y procesamiento del alimento.
Enzimas en alimentos. Enzimas endógenas y modificaciones deseables e indeseables. Enzimas pépticas. Lipoxigenasa. Proteasas. Lipasas.
Enzimas en la tecnología de los alimentos. Enzimas como mejoradoras de procesos. Control de procesos y análisis de componentes.
Enzimas inmovilizadas. Concepto. Ventajas y desventajas de su empleo. Soportes inorgánicos y orgánicos. Métodos de inmovilización. Sistemas de enzimas particionadas en solventes. Parámetros de inmovilización. Cinética de enzimas inmovilizadas. Aplicaciones.
Almidones. Almidones modificados. Aplicación de almidones: panificación y repostería, salsas, lácteos, confitería, emulsiones y encapsulados.
Polisacáridos funcionales. Almidones resistentes, oligosacáridos y gomas y mucílagos.
Aspectos cualitativos y nutricionales de la proteólisis en los productos alimenticios: el caso del jamón de Parma (videoconferencia con Italia).
Mejora de perfiles nutricionales a través de la reducción de sodio, azúcares libres y grasas trans, saturadas y totales. Fundamentos que avalan su reducción. Funcionalidad de estos nutrientes. Revisión de las estrategias actualmente empleadas y de las emergentes.
DOCENTES
CONTÁCTENOS
Informes e inscripción: lunes a viernes de 9:00 a 16:00
Contacto: Adriana Stancanelli
Tel.: (011) 6009-2284 o (11) 6590-7212
Escríbanos a infomita@agro.uba.ar
Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar | www.uniparmafauba.agro.uba.ar
Inscripción obligatoria | Curso arancelado.
BENEFICIOS
10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.
10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.
3 cuotas sin interés con tarjeta VISA.
