El lunes 28 de septiembre, tuvo lugar la segunda defensa de tesis del año, de la que participaron 8 alumnos de distintas ediciones y formatos del MITA (Clásico y LATAM). El panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA; la Dra. Monica Monterotti, secretaria académica del MITA, y el Ing. Carlos Berra, de la Sec. de Investigación y Extensión de la UNVM (coordinador MITA-UNVM).
Desde el Perú, la primera tesis fue presentada por el Ing. Rubén Marchena Chanduvi y se tituló "Oportunidades y restricciones del arándano peruano en el mercado de Estados Unidos de América". Además de resaltar los beneficios del fruto, el disertante exploró la competitividad del Perú con respecto a otros países y señaló que este exporta el 98 % de su producción de arándanos mediante transporte marítimo. Perú tiene excelentes factores básicos para la exportación de arándanos, como la tierra y el clima, así como grandes proyectos de irrigación, como también, deficiencias atendibles que fueron abordadas en la tesis. Consultado por el Prof. Bonazzi acerca de los competidores para la exportación, Rubén señaló que si bien Chile es el principal contendiente, su foco está en el uso industrial. En cambio, Perú exporta para consumo de fruta fresca, lo que acrecienta su valor. "Argentina también exporta como fruta fresca, sin embargo su participación es del 6 % en el mercado estadounidense, porque no tiene tratado de libre comercio con ese país". Al finalizar, señaló que el COVID-19 ha generado normas más estrictas para la entrada de productos en los EE. UU, que requieren que los exportadores se adapten de una manera más ágil.
Continuó la Ing. en Alimentos Analía Colletti con su trabajo "Bases tecnológicas, bioquímicas y sensoriales para la obtención de un producto mínimamente procesado con vida útil extendida a base de duraznos tratados por irradiación gamma (como tecnología de esterilización)", quien llevó adelante la tesis con el apoyo del INTA, valiéndose para los ensayos de las estaciones experimentales de San Pedro y Castelar. A lo largo de un periodo, se evaluaron cambios en las muestras irradiadas en color, firmeza, jugosidad y otros parámetros que busca el consumidor, y señaló que "la firmeza de consumo no es la misma que la de cosecha, ya que se tiene en cuenta la que llegará al consumidor". El Lic. Comesaña consultó acerca de si se apreciaba interés en el mercado por este tipo de tecnología, a lo que la Ing. Colletti marcó que los consumidores aún muestran una tendencia negativa: "Hay gente que no sabe que son los alimentos irradiados y los vinculan con la radioactividad, por eso, es mi opinión que antes de que los productos salgan al mercado hay que educar al consumidor".
La tercera tesis fue la del Med. Vet. Esteban Marcos Escribano, quien cursó el MITA en 2012 y 2013. Su idea fue hacer algo aplicable a la actividad que lo involucra: la pesquera. Por eso trabajó en la aplicación del método de evaluación sensorial (Quality Index Method) en merluza (Merluccius hubbsi) entera fresca. La merluza es la especie que más se desembarca en el puerto de Mar del Plata, y Escribano utilizó un método de evaluación sensorial a medida de esta y tomando tres parámetros: ojos, piel y branquias. "Cuanto mejor es la calidad original de la pesca, mejor será el producto y viceversa", señaló. Ante una consulta del panel, Escribano finalizó su presentación indicó: "Somos herederos de la legislación europea porque está más tabulada. En Inglaterra y España se usa, tienen manuales aplicados con este método para varias especies, para las de mayor volumen".
Continuó la Lic. en Nutrición Constanza Taverna, quien presentó "Detección de gliadina mediante test rápido de análisis RIDA Quick Gliadin, en preparaciones libres de gluten aptas para pacientes con enfermedad celíaca, según alimentación característica de población adulta de la Prov. de Buenos Aires". Habló sobre el método patrón (ELISA) para determinar la presencia de gliadina. "Sin embargo, en esta técnica hay que tener en cuenta las alteraciones que sufre el trigo —por ejemplo, durante la cocción— o la matriz donde se encuentre", señaló Taverna, quien concluyó con que "no hay fármaco que intervenga en la celiaquía, por eso, es importante brindarnos a los pacientes de la mejor manera y darles las mejores herramientas".
Desde el Ecuador y como alumna del MITA LATAM III, Diana Castillo Patiño defendió su trabajo sobre los efectos del cambio climático (CC) simulado en la producción agroalimentaria de distintos cultivos (como la papa, el maíz, la mora y el tomate de árbol) en Tungurahua, provincia ubicada en las sierras del Ecuador, donde reside actualmente por cuestiones laborales. Diana disertó sobre el monocultivo en Ecuador, los problemas de menor sembrado (o inexistente) por el cambio climático o el de la baja calidad de las dietas en los pobladores por esta causa. También, hizo hincapié en que el desarrollo de la agricultura familiar campesina (con mayoría de presencia femenina) resultaría clave para la producción agroalimentaria de la zona y que los ingresos de los agricultores están basados en el cultivo porque no poseen ganado: "El CC afecta en cantidad y calidad a la producción, en rechazo de la cosecha, generando también nuevas plagas".
Consultada por el Lic. Comesaña acerca de cómo obrar en el futuro por causa de la resistencia a los cambios de los propios agricultores (a pesar de la notoria reducción de un 5 % en la efectividad de los cultivos) y sobre qué factores deberían resolverse de un modo distinto, Castillo Patiño señaló la necesidad de aplicación de un programa para pequeños productores con el fin de mostrarles las estadísticas para que se concienticen sobre la realidad y de buscar estrategias conjuntas con medianos y grandes productores. El Dr. Chludil valoró el enfoque social y económico del trabajo y destacó que el CC tiene un gran impacto y, que si bien nuestros países colaboran en la contaminación, no son los de determinantes. "Es importante que haya gente desde el territorio involucrada en brindar información, es lo primero en un proyecto de extensión, ganar su confianza para que se organicen y buscar una solución".
A continuación, la Lic. Carolina López, del MITA X, sede UNVM, presentó "Implementación de la técnica de cocción Sous Vide para el agregado de nuevas propuestas de valor en el desarrollo de productos". La Lic. López habló sobre nuevas tendencias de consumo y la incorporación de técnicas de cocción y almacenamiento de las empresas para minimizar problemas de contaminación con los alimentos. Destacó que, entre las ventajas de esta técnica de cocción, se destacan la mejora de las propiedades sensoriales, el aumento de rendimiento en la cocción, la extensión de vida útil, la estandarización de procesos y la mayor rentabilidad.
En penúltimo lugar, el Ing. Máximo Fazzi, del MITA XI, presentó "Estudio de la relación entre el porcentaje de cenizas y el color de la harina 0000 de trigo con destino al mercado brasilero", desarrollado bajo la tutela del Lic. Jorge Comesaña y en Molinos Cañuelas, lugar de desempeño de Fazzi. Así, disertó sobre objetivos, hipótesis, materiales, métodos y resultados, y análisis en muestras molidas. El Dr. Chludil destacó la practicidad y aplicación del trabajo "una finalidad del trabajo de tesis", que lleva a que pueda haber avances en la empresa, concepto al que se sumó el Ing. Carlos Berra.
La última tesis, a cargo de Julieta Di Meglio, llevó por título "Introducción sobre el consumo humano de insectos y sus derivados a nivel mundial. Situación actual en la Argentina", quien trabajó sobre la entomofagia, un tema que ya cuenta con una postura tomada por la FAO desde 2013. Su trabajo fue planteado sobre la base de un escenario mundial de crecimiento demográfico, el hambre y la malnutrición, y las exigencias en crecimiento de los consumidores. Di Meglio mencionó que hay cerca de 2000 especies de insectos comestibles y destacó a grillos, langostas y gusanos de la harina entre los que más potencial tienen para la industrialización.
Además de ser resaltar los beneficios de una cría que permite reducir la presión sobre el ambiente, ya que no produce tantos gases de efecto invernadero como la de otros animales y la utilización de agua es menor, Di Meglio trabajó sobre posibles barreras, como peligros potenciales para la salud, la legislación de cada país, los gastos implícitos para generar las condiciones óptimas para la cría de los insectos o la oposición de grupos de la sociedad en contra del consumo de insectos. También, habló del contexto regulatorio (FDA, EFSA, etc.) y señaló que "en la Argentina no están contemplados en el CAA, pero la evidencia de apoyo es el respaldo de organismos internacionales"
"Más allá de la tradición agrícola-ganadera de la Argentina, la forma de entrar es a través de las harinas. El insecto entero es más difícil de introducir. Es bueno pensarlo para la difusión en función de que resultan más amigables con el medioambiente".
Felicitamos a los nuevos egresados del MITA y les deseamos grandes éxitos en sus emprendimientos profesionales.
