Noviembre finalizó con la defensa de tesis de ocho alumnos del M.I.T.A. y del M.I.T.A. Latam. Como es habitual, el comité evaluador estuvo conformado por el Prof. Giuseppe Bonazzi, fundador del M.I.T.A.; la Prof. Valentina Bernini, directora del M.I.T.A.; el Dr. Hugo Chludil, director académico del M.I.T.A.; el Lic. Jorge Comesaña, docente y coordinador, y el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del M.I.T.A. A continuación, detallamos los temas elegidos y su desarrollo:
- Optimización y mejora de proceso del perfil de sabor en biscuits para mitigar notas amargas, provocadas por la actualización de la tecnología de cocción.
“El biscuit era la carta de los marineros por lo duro que era el producto”. Romina Bruni, del M.I.T.A. XV, dedicó su tesis a los biscuits, un producto cuyo origen está asociado a la necesidad de conservar alimentos por más tiempo y que, en la industria moderna, se produce mediante líneas continuas de doble cocción. La propuesta se enfocó en mejorar, con el aval y el acompañamiento de los responsables de una tradicional empresa, el sabor del biscuit.
El cambio de horno convencional a horno túnel —que ofrece mayor uniformidad térmica— generó un matiz amargo no deseado en el producto final, por lo cual se buscó desarrollar una estrategia integral para diagnosticar, modelar y corregir este efecto sin afectar la productividad: “Dado que modificar el horno no era posible, se adoptó la ‘ingeniería del sabor’”. Así, se realizó un diseño de los perfiles correctivos dosificando el saborizante luego de la primera cocción.
En las pruebas piloto —que llevaron de 12 a 18 meses— se logró una validación final que permitió no tener que tocar las temperaturas. El trabajo, a su vez, logró mejorar el alimento sin afectar la productividad, el consumo energético o la estabilidad sensorial. Además, ofrece capacidad de replicación en otros productos panificados.
- Campylobacter spp. en canales de pollo refrigeradas y congeladas. Legislaciones alimentarias nacionales e internacionales. María Inés Nazar, del M.I.T.A. XIV, introdujo su tema a partir de la importancia de la producción avícola en la Argentina: según datos de la SAGyP, el consumo interno de carne aviar fue de 45,2 kg por habitante en el año, un crecimiento considerable con respecto a años anteriores.
A nivel mundial, se considera al género Campylobacter termotolerante como un importante patógeno bacteriano causante de enfermedades gastrointestinales asociadas a alimentos; el consumo de aves resulta la principal fuente de infecciones en humanos. Si bien las complicaciones graves no son tan frecuentes, pueden asociarse a problemáticas como el síndrome de Guillain-Barré.
El ingreso del Campylobacter a la cadena alimentaria avícola comienza en la producción primaria y tiene una rápida propagación entre las aves. En relación con la faena, se puede relacionar con un eviscerado deficiente (o incorrecto).
Así, los objetivos de la tesis se centraron en la evaluación de la legislación actual, tanto nacional como internacional, en relación con el análisis y el control del Campylobacter en canales de pollo refrigerado y congelado.
Nazar observó las recomendaciones de la EFSA, así como los criterios en Estados Unidos, en Chile (en función de las exigencias de Estados Unidos, país al que exporta), en México y en China, lugar donde Argentina exporta. Tanto la Unión Europea como los Estados Unidos han desarrollado reglamentaciones para verificar la presencia de Campylobacter spp. Si bien tienen un enfoque similar relacionado con el control general y la higiene del proceso en establecimientos, difieren en el criterio para la definición de la eficacia del proceso.
Para la Argentina no hay parámetros establecidos en las legislaciones, siendo la Salmonella spp. el único microorganismo patógeno considerado. “La Argentina tiene 60 destinos habilitados para exportar. Hay mucha exportación a China, pero China no tiene exigencias de Campylobacter. De hecho, toda la producción de garras de pollo se destina a ese país; es muy exhaustiva en la clasificación para este tipo de producto”.
- Desarrollo y caracterización de una barra de cereal saludable, con snacks de zanahorias obtenidas de subproductos de la industria hortícola y miel del sudeste de la provincia de Buenos Aires. La Lic. Aleida Correa, del M.I.T.A. XIII, llevó adelante este tema que buscó dar valor agregado a un producto, de manera sostenible, a través del aprovechamiento de descartes de la industria. Las zanahorias empleadas fueron aquellas descartadas por no cumplir con estándares fijados, como una determinada longitud o un color atractivo, por ejemplo, y no por temas de inocuidad.
Correa explicó el desarrollo metodológico de su trabajo. Una vez terminada la etapa de ensayo, se evaluaron los resultados obtenidos en las formulaciones. Además de la textura, el sabor, la estabilidad estructural se evaluó el desarrollo de hongos y levaduras tomando en cuenta la incorporación de los snacks. Acerca de este punto, el Dr. Chludil planteó opciones posibles para el recubrimiento que pueden contribuir al control de microorganismos en el producto.
- Laboratorios para el futuro del alimento: arquitectura y biotecnología en diálogo. “La forma en que se diseña un laboratorio puede influir en la forma de producir conocimiento”.
“Esta tesis fue una forma de unir la rigurosidad científica y la sensibilidad del diseño”. La arquitecta Dafna Yankillevich, del M.I.T.A. XIV e integrante de +54Lab (Parque de la Innovación), presentó un proyecto interdisciplinario basado en su visión de que la arquitectura puede potenciar el trabajo llevado a cabo en un lugar.
“Por mucho tiempo, la industria de alimentos se vio solo como un recurso para alimentarse. Fue avanzando hasta demostrar su valor y el bienestar [que proporciona]. Los laboratorios ya no son espacios aislados, sino espacios de innovación”. En esta instancia, Yankillevich se preguntó de qué modo la arquitectura puede acompañar estos procesos científicos de cambio constante, y qué infraestructura puede estar a la altura de la investigación.
Trabajando sobre tres pilares (biotecnología, arquitectura y sostenibilidad), Yankillevich avanzó en el diseño de un laboratorio destinado a alimentos funcionales, específicamente, a la creación de barritas de cereal, un alimento que por sus características resultó ideal para pensar este laboratorio, con sus requisitos y marcos normativos.
En busca de una infraestructura activa que transmitiera diversos valores, como la colaboración y el incentivo del saber, Yankillevich investigó acerca de otros laboratorios similares y sus modelos de organización en países tales como España e Italia. “Los laboratorios del futuro deben ser colaborativos. La arquitectura debe ser abierta y sostenible, capaz de evolucionar con el conocimiento”. Para concluir, Yankillevich señaló que la presencia de startups genera un ecosistema abierto que tiene un valor invaluable: “El futuro de la alimentación depende de dónde ocurre la innovación”.
- Optimización del proceso de secado en nuez Chandler para la mejora de la eficiencia y la inocuidad alimentaria. Laura Lisanti, del M.I.T.A. XV, dedicó su trabajo de investigación a la nuez, el fruto seco más difundido en la Argentina. Con 14.090 hectáreas cultivadas, es la provincia de Mendoza la que lidera en superficie, producción y exportación. “El secado es la operación más crítica. Es necesario que la humedad pase del 45 % a menos del 10%”. Si este proceso está bien realizado se garantiza vida útil, calidad y prevención de hongos y micotoxinas.
La investigación presentada buscó evaluar tiempos, detectar falencias de funcionamiento en los equipos y obtener un modelo estadístico. A partir de estos objetivos, Lisanti trabajó en la propuesta de un modelo observando tiempos de secado promedio en diversas cosechas, con sus múltiples características.
Como conclusión, señaló diversas medidas de proceso que puede adoptar la empresa mendocina para la que se desarrolló el modelo, que será implementado en la temporada 2026, tanto en fincas como en el establecimiento industrial. Entre estas se puede mencionar desde el análisis de la humedad en los distintos cuarteles de las fincas hasta la evaluación de la posibilidad edilicia de generar nuevas aberturas y utilizar forzadores de aires para mejorar la ventilación.
- Valorización del orujo de uva cv. Malbec como fuente de compuestos funcionales para la industria alimentaria. El trabajo de Valeria Da Costa Smith, M.I.T.A. XV, se centra en la valorización del orujo de uva Malbec como fuente de compuestos funcionales para la industria alimentaria: «¿El orujo puede dar el salto al alimento funcional?».
La investigación avanza en la economía circular para transformar el orujo (que representa del 20 % al 30 % del peso de la uva y posee una alta carga orgánica) en un ingrediente. Sin dudas, este subproducto plantea un desafío ambiental y su valorización se complica por la variabilidad composicional, la falta de estandarización, la poca evidencia clínica y la falta de escalabilidad industrial.
La hipótesis de la tesis es que el orujo, como ingrediente funcional, puede mejorar propiedades nutricionales y bioactivas, y contribuir a alimentos más sostenibles. Por ello, el trabajo busca generar un marco para caracterizar, estabilizar y estandarizar el orujo de Malbec para su uso real y fehaciente.
La alumna repasó las aplicaciones del orujo en diversas matrices alimentarias (panificados, cárnicos, lácteos), observando sus efectos, mejoras y límites tecnológicos y sensoriales (debido a que el sabor es invasivo). Se concluyó con que la literatura «confirma el potencial del orujo como ingrediente funcional, pero también deja en claro la falta de estándares».
- Descripción de las condiciones de distribución de alimentos sensibles al calor vía e-commerce, en el entorno de cross-docking en última milla del AMBA. Diego Righentini, del M.I.T.A. XVI, trabajó sobre este tema innovador que involucra al cross-docking, una estrategia logística que consiste en recibir mercancías y transferirlas directamente a su destino final, minimizando o eliminando el almacenamiento.
El foco estuvo en la ausencia de protocolos diferenciados, el uso de embalaje genérico y la falta de etiquetado térmico, lo que conlleva riesgos sanitarios, económicos y de reputación. Tomando como ejemplo los alfajores de chocolate, la tesis propuso una etiqueta térmica inteligente con doble QR, envases compostables y protocolos automatizados, además de una propuesta de normativa. El objetivo es que la confiabilidad logística sea el eje de la trazabilidad alimentaria.
“¿Cuántos reclamos sobre alimentos pueden deberse a una distribución mal controlada?”, reflexionó el Lic. Comesaña durante las conclusiones, señalando la importancia de las vías de distribución y de la inclusión de la tecnología para la distribución de alimentos.
- Desarrollo de panes funcionales a base de harina de mandioca y algarrobo: evaluación de propiedades fisicoquímicas, sensoriales, perfil nutricional y vida útil.
Desde el Paraguay, Natalia Loppacher Rotela (M.I.T.A. LATAM VIII) investigó alternativas sin gluten a partir de la combinación de harinas autóctonas de mandioca y algarrobo de la región del Chaco paraguayo.
El trabajo buscó potenciar el empleo de materias primas locales (naturales, sin gluten, ricas en fibras y minerales) para desarrollar panes funcionales. El diseño experimental comparó tres formulaciones (variando proporciones de mandioca y algarrobo, y una de trigo como referencia). Se confirmó la viabilidad técnica de la formulación con 70 % de mandioca y 30 % de algarrobo y su aceptación viable. Aunque la formulación de referencia con harina de trigo tuvo mayor aceptación sensorial, el trabajo confirma el beneficio funcional y el impacto socioproductivo al promover cadenas de valor locales.
