El 29 de noviembre, se celebró la antepenúltima defensa de tesis del año con 9 participantes de distintas promociones del MITA y de diversos países de Latinoamérica.
El panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA, y Mirna Parma, secretaria académica del MITA.
Cada una de las tesis, trabajó sobre temas diferenciados y buscando nuevos aportes a la industria de los alimentos:
“Evaluación de la importancia de Bacillus cereus en productos lácteos a nivel nacional e internacional”, por la Dra. Estela Charle Pérez, del MITA XII y oriunda del Uruguay, quien destacó que la virtualidad de la cursada le facilitó realizar el MITA desde su país.
Su trabajó abarcó la industrialización, producción y comercialización, además de su importancia en el deterioro de los lácteos, en función de cómo afectan el rendimiento y la calidad acortando la vida útil de los productos elaborados. El marco legal en Europa y en países latinoamericanos también fue parte del trabajo de investigación de Charle, quien señaló que, en la actualidad, ninguna legislación requiere el muestreo sistemático de los alimentos para detectar la contaminación por B. cereus. Como conclusión, marcó la necesidad de desarrollar métodos de detección tanto en las plantas de elaboración como en los centros de salud, lo que contribuiría a la colocación en el mercado de productos seguros. Hacia el final, el Dr. Chludil destacó la derivación del tema a la elaboración de subproductos.
“Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria en pulpa de pescado envasada al vacío y refrigerada”, por el Dr. Federico García Minerva, cuya hipótesis fue plantear que las tecnologías de envasado al vacío y refrigeración son efectivas en la preservación de la pulpa de pescado, lo que extiende su vida útil de manera de hacer factible la producción comercial. La metodología de evaluación sobre 50 muestras, que incluyó análisis sensorial y microbiológicos, fue detallada con precisión. Al finalizar, los directores de tesis destacaron el compromiso y las horas de laboratorio para con su tesis.
“Variables asociadas con la presentación de carne pálida, blanda y exudativa (PSE) en canales de cerdo y su influencia sobre la calidad de la carne”, por la médica veterinaria María Florencia Del Bel, alumna del MITA XII, edición conjunta con la Univ. de Villa María. Su trabajo, realizado sobre dos tropas de 40 animales con distancias disímiles de la planta frigorífica, se basó en que la carne pálida, suave y exudativa (PSE) altera el color, la textura y el sabor de la carne de cerdo, acidificando y ocasionando baja retención de agua y menor valor nutricional, lo que deviene en pérdidas económicas y rechazo del consumidor. El estrés agudo e inmediato, previo al sacrificio, es una de las características para la carne PSE. Además de analizar los factores previos y posteriores a la muerte, corroboró los resultados y se concentró en las razones y en las recomendaciones para evitar esta problemática. El Dr. Chludil destacó su trabajo realizado con datos reales, surgidos de la industria y no de un ensayo. “El consumidor es más responsable y tiene cuidado con el trato animal”, señaló del Bel hacia el final y agradeció los dos años vividos en el Máster.
“Validación del proceso de maduración y secado de chacinados secos frente al control de Listeria monocytogenes”, por la Ing. Tania Azcárate. Trabajado en una planta del Uruguay, su planteo surgió con los chacinados secos debido a que en el proceso de elaboración no ocurren etapas de cocción que aseguren la eliminación de patógenos, y por la necesidad de establecer parámetros de inocuidad y estabilidad. Abordó materias primas, muestras del producto en distintas etapas y análisis del tipo de contaminación.
“Elaboración y aceptabilidad sensorial de vinagre obtenido a partir de mermas de cerveza tipo blonde”, por la Lic. Dana Watson. Enfocada en la sustentabilidad, Watson señaló la importancia de pensar la convivencia armónica de las operaciones productivas de la industria alimentaria con su entorno, teniendo en cuenta el cuidado del medioambiente y pensando en buscar alternativas para residuos generados por industrias. Por ese motivo y por no encontrar trabajos sobre qué hacer con las mermas, se concentró en la industria cervecera, que genera residuos, ya sea productos que terminan quedando de la producción de cerveza (granos, levaduras): “Muchas de estas mermas son inocuas, pero no se pueden comercializar así”. Watson señaló que las mermas provienen de distintos sectores y las causas son múltiples, además de estudiar los costos relacionados al tratamiento de efluentes.
La prueba piloto se hizo utilizando 3 lotes de vinagre de cerveza y una muestra de vinagre de manzana. Costos y muestras de análisis sensorial fueron desarrollados durante el trabajo de Watson, que concluyó con recomendaciones y resultados alentadores para continuar investigando en esta línea de trabajo de aprovechamiento de subproductos de la industria cervecera en la Argentina, agregando valor y disminuyendo tanto los residuos como los gastos asociados al tratamiento por su disposición.
Hacia el final, Dr. Chludil señaló que “encarar el trabajo hacia la sustentabilidad y hacia un menor impacto ambiental es fundamental hoy en día”. El Dr. Bonazzi indicó que en Italia se están haciendo productos artesanales y que sería interesante incluir un vinagre realizado con remanentes de cerveza. el cierre, Dana agradeció la calidad humana de la gente que la acompañó durante el cursado de la maestría.
“Alternativa dietética para camarones blancos, en base a la mezcla de harina de insectos del género Hermetia y de la cianobacteria Nostoc”, por Daniel Efraín Ortiz Tabango, nativo del Ecuador y alumno de la tercera edición del MITA LATAM. Focalizado en la industria camaronera, muy importante para el Ecuador, Ortiz Tabango señaló: “La explotación pesquera se ha transformado en un proceso complicado con relación a la sostenibilidad, por eso quiero enfocarme en la harina de insectos, porque el precio de harina de pescado para camarones, más allá de sus altos valores proteicos, va en aumento”. La industria camaronera es muy fuerte y requiere una búsqueda de alternativas de alimentación; por esta razón, uno de los objetivos del trabajo fue elaborar un pienso a base de la mezcla de las harinas obtenidas de Hermetia y Nostoc. Se utilizaron camarones de 2 a 3 meses, en un ensayo de 23 días, a los que se les dio harina de pescado y esta alternativa propuesta. En sus conclusiones, sostuvo la necesidad de alimentar a los camarones con una sustitución parcial de la harina de Nostoc.
El Dr. Chludil señaló que el reemplazo de la harina de pescado con una alternativa que se tiene presente es una muy buena alternativa, si bien la harina de pescado no puede ser completamente reemplazada. Ortiz Tabango aclaró que para el trabajo también estudió la viabilidad económica en comparación con la harina de pescado: “En Guayaquil ya comenzarán en los próximos días a utilizarla”.
“Situación de las articulaciones intersectoriales y propuestas para la inclusión de alimentos con probióticos en las políticas alimentarias de Argentina”, por la Lic. Vanesa Brolli, quien trabajó sobre alimentos funcionales y, específicamente, los probióticos. Luego de un primer paneo sobre la microbiota, señaló la importancia de los efectos causados por los probióticos —encontrados generalmente en matrices lácteas— sobre esta: “La alimentación es un factor capaz de modular la microbiota”. El mercado de probióticos está en alza, ya que hay un interés creciente de alimentos funcionales, pero, aunque hay mayor conocimiento sobre las enfermedades crónicas no transmisibles (ECTS), hay un aumento de ultraprocesados y poca variante de alimentos en la dieta.
“Es un desafío encontrar qué alimento puede incorporar probióticos que sea de consumo masivo”, señaló Brolli, al tiempo que marcó la importancia de que los fermentados sean parte de las recomendaciones alimentarias. Sobre la transferencia tecnológica, determinó la necesidad de responder al desarrollo comunitario y de resolver sus problemas generando bienes, servicios y acciones. Los desafíos determinados en el trabajo se relacionan con las pocas cepas de probióticos en el país y el poco interés de los gobiernos por extender políticas a largo plazo, pero es importante el aumento en la sensibilización del consumidor en productos como el kéfir y la kombucha, quien busca, además de vivir más años, hacerlo de la mejor manera posible resguardando el sistema inmunitario.
“Desarrollo e innovación de queso fresco a través de un fermento nativo del Ecuador, que posee principios activos de fruto y células madre de Solanum baretiae (Tepe)”, por la Ing. Jessica Alexandra Sánchez Albán, bajo la tutoría del Lic. Jorge Comesaña. Se trata de una planta endémica del Ecuador, rica en taninos, estacionaria y que no tiene un cultivo programado. El inconveniente es que, si bien no está en extinción, “la gente no conoce su valor y, si se trata de ampliar campos para su cultivo, suelen tratarla como una mala hierba”. En el trabajo, se habló sobre el cultivo vegetal in vitro de las células madre y se focalizó sobre la innovación y desarrollo de la receta nativa del fermento estandarizado con quimosina industrial y células madre de Solanum baretiae. “Esta investigación nació de la observación, porque en el lugar donde crece este fruto vive mi abuela materna”, destacó al final Jessica, quien desea que la investigación pueda ser promovida por los ecuatorianos.
El Dr. Chludil destacó la valoración de lo ancestral, la preservación de los recursos naturales y la ampliación de posibilidades de uso. Para finalizar, Jessica agradeció la calidez recibida durante la cursada en el MITA.
“Desarrollo de un alimento funcional a partir de la inclusión de chía (Salvia hispanica) y lino (Linum usitatissimum) en formulaciones dietarias de tilapia (Oreochromis niloticus) para el mejoramiento del perfil de ácidos grasos omega 3 en el filete”, por la Ing. marplatense Paula Waldmann.
Waldann señaló que, en la actualidad, tenemos un desequilibrio en la dieta porque se consume entre 20 y 25 veces más de ácidos omega 6 que de omega 3, lo que promueve las acciones inflamatorias, en contraposición a los beneficios de los omega 3.
En las conclusiones, se destacó que las formulaciones de chía y lío son las adecuadas para obtener filetes con bajos contenidos de grasas totales.
“El incremento de omega 3 no es sencillo”, señaló el Dr. Chludil, quien remarcó la importancia del trabajo de Waldmann. Por su parte, el Lic. Comesaña consultó sobre el futuro de la tilapia en cuanto a su comercialización. “Tiene mercado, pero quizás le falta algo de marketing sobre la especie para generar mayor consumo”, destacó Waldmann.
Desde el MITA, agradecemos y felicitamos a los nuevos egresados los trabajos desarrollados con tanto profesionalismo en momentos tan complicados por causa de la pandemia.
