Orientado en tratar los conceptos básicos sobre los que se basa la microbiología de alimentos, así como su relación con la inocuidad y los métodos de análisis microbiológicos, los días 11 y 12 de julio de 2018, tuvo espacio el curso Microbiología y la Inocuidad en Alimentos, del PCyT FAUBA, dictado por el Lic. en Tecnología Industrial de los Alimentos y M. Sc. Ricardo Sobol.
Algunos de los temas principales que se trabajaron durante las dos jornadas fueron fundamentos de la conservación de alimentos, microorganismos indicadores de calidad y de inocuidad alimentaria, requisitos legales establecidos en la legislación vigente, utilidad de pruebas microbianas para la inocuidad y la calidad, y análisis de peligros y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico). Sobre esto último, se profundizó con sumo detalle y ejemplos acerca de los datos técnicos requeridos en un estudio HACCP, así como los 7 principios con los que se rige.
La clase fue un espacio para que, sobre una firme base teórica, el Prof. Sobol añada detalles técnicos y prácticos con una participación activa del alumnado, lo que abrió camino al intercambio de experiencias sobre la producción en sus respectivos lugares de trabajo. Así, surgieron consultas con respecto a regulaciones para el packaging (como el uso de una tinta), la importancia de establecer condiciones de calidad con los proveedores —como lo hacen los grandes supermercados para sus "marcas blancas"—, la importancia de contar o no con RNPA en una empresa que vende a granel, cuáles son las pautas para asegurarse de que un proveedor satisfaga técnicamente los requerimientos de un proveedor y sobre situaciones críticas en puntos de control con relación a la línea productiva, entre otras. De este modo, se estableció un feedback entre el docente y los participantes que permitió, en algunos casos, establecer hipótesis sobre una base técnica y profesional con el fin de arribar a conclusiones satisfactorias.
El Prof. Sobol señaló que, así como la industria trabaja sobre estándares exigentes de calidad, en determinados espacios que expenden productos de origen casero es fundamental que los implicados en la elaboración tengan aprobado el curso de manipuladores, además de la libreta sanitaria, como requisitos mínimos. También se explayó sobre las nuevas tendencias para el expendio de productos alimenticios, como los food truck.
Consultado sobre la importancia de informarse y actualizarse sobre la temática que es de su interés, Sobol afirmó que “un profesional que se recibe y no hace cursos de capacitación posteriormente se queda en el pasado” e hizo hincapié sobre la necesidad de que el profesional, en este ámbito dinámico, combine este tipo de cursos de posgrado con otro tipo de actualizaciones, como revistas especializadas en la materia "para que estos recursos lo vayan situando en una posición de avance frente a un requerimiento de un tercero sobre su aptitud profesional”.
Con relación a la posición en la que se halla la Argentina acerca de las regulaciones de los alimentos y su vinculación con la salud de los consumidores, destacó que, para nuestro país, el alimento es uno de los principales productos que puede llegar a comercializar, lo que ubicaría a la nación en una posición importante frente a las necesidades alimentarias del planeta.
También puso de relieve la importancia de agilizar los procesos burocráticos que suelen ser comunes en la Argentina para aprobar un producto, ya que algunas instituciones pueden tardar de dos a cinco años. En algunos casos, los productos “salen con un número que puede estar aprobado o no después", pero esta condición en la que el producto no llega a estar totalmente aceptado es un riesgo ante cualquier inconveniente que pudiera ocurrir.
Con una participación activa y el intercambio de datos generados por la teoría y la práctica, el curso aportó conocimientos y actualizó muchos otros otorgando, al mismo tiempo, herramientas para el ámbito laboral
