Llegó el momento de la percepción y de agudizar los sentidos sin otros estímulos que distraigan del objetivo. Así, el 3 y 4 de julio, la Lic. en Ciencias Químicas y M. Sc. Alejandra Picallo, la Dra. Beatriz Coste y el Lic. Eduardo Sebriano dictaron el curso Análisis Sensorial, mediante el cual los alumnos pudieron insertarse en esta disciplina científica que se usa para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
La Lic. Picallo remarcó la objetividad que reviste esta disciplina —a la que se tilda de no serlo por involucrar las percepciones—, ya que los evaluadores que participan de este tipo de análisis están entrenados o calibrados para que todo el proceso funcione en sintonía. “El aparato de medición es una persona. A su vez, se necesita la fundamentación de la estadística”, determinó durante la primera jornada del curso remarcando que el análisis sensorial debe ser realizado sobre una base científica.
Para dejar constancia de esta búsqueda de precisión, la Lic. Picallo ilustró la clase con imágenes de distintas salas de cata en las que realizan este tipo de análisis y en las que se pudo observar su conformación para evitar cualquier contacto con los evaluadores, con el fin de no inducir determinadas respuestas. Otro concepto fundamental destacado por las docentes es que la evaluación realizada en un determinado país o región no puede extrapolarse a otras zonas, ya que la aceptabilidad no es igual y los datos obtenidos deben ser precisos por zonas.
Las jornadas acompañaron la base teórica —que incluyó metodología y técnicas de evaluación, condiciones y reglas de cata, análisis sensorial de diversos productos, estadísticas, etc.— con actividades tan prácticas como interesantes, como la degustación y evaluación de productos (ejercicios que forman parte del entrenamiento de un evaluador) y la determinación de olores mediante esencias variadas.
Debido a que gran parte de los concurrentes no tenía formación previa en esta temática, el curso brindó la posibilidad de sumar nuevos conocimientos, al tiempo que despertó gran interés, ya que la dinámica de las clases permitió la participación activa del alumnado. Esta dinámica, según la consideración de la Lic. Picallo, es parte del diferencial intrínseco del MITA LATAM, ya que los estudiantes hacen distintos aportes para la construcción y el dictado de los cursos. La Dra. Coste extiende el concepto de dinamismo a la estructura del máster, que ofrece un armado modular que lo hace más accesible a los estudiantes de otros países quienes, al tiempo que se forman, establecen contactos con pares y, al mismo tiempo, relaciones directas con las empresas.
Consultadas sobre la característica más valiosa del curso con relación a la formación de los profesionales, Alejandra Picallo destacó la vinculación que este hace de todos los cursos y las materias ya que "todos hablan de procesos, transformaciones y elaboraciones, pero lo que reúne todo es Análisis Sensorial". Por su parte, Beatriz Coste se enfocó en que es un curso muy práctico y aplicado, además de que, junto con Alejandra, tienen más de veinte años de experiencia en la materia, algo que se
plasma durante las clases. También, resaltó el gran interés que muestran los alumnos por insertarse en la disciplina, sumado a las múltiples preguntas que hacen más allá de las horas de cursada.
De este modo, el curso de Análisis Sensorial logró despertar el interés de los presentes en esta disciplina científica que busca lograr la aceptación y el agrado de los consumidores con relación a un producto alimenticio a partir de la evaluación de sus atributos organolépticos mediante los sentidos.
