El 13 y el 14 de julio, tuvo lugar el curso Alimentos Funcionales, un tema que ha ganado gran notoriedad entre profesionales y en el interés del consumidor en general debido a los beneficios que estos o sus componentes traen a la salud, ya sea física o mental. La diversidad de alimentos funcionales es muy grande, incluso en la Argentina, que acompaña las tendencias mundiales.
La apertura, mediante videoconferencia con Italia, estuvo a cargo de la Dra. Letizia Bresciani, de la Universidad de Parma, quien puso el foco en los claims nutricionales (indicaciones para los alimentos en función de sus características y de las necesidades que satisfacen) y en los claims referidos a la salud, en relación con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y su aprobación. También, señaló la necesidad de que para lograr la aprobación de un claim por parte de la EFSA (los porcentajes de aprobación para los claims nutricionales son muy bajos) es pertinente que el pedido esté acompañado por estudios que lo avalen y presenten la evidencia científica necesaria, de modo que se establezca una relación de respaldo. Consultada sobre los conocimientos que se tienen, en general, sobre los alimentos funcionales, la Dra. Bresciani cree que cada uno de ellos debe ser singularmente evaluado para ver qué efecto tiene sobre la salud y que no se puede tener una visión empírica sobre esto. A su vez, agregó que los alimentos funcionales están siendo evaluados de un modo más estricto para evitar su utilización inapropiada.
La jornada siguió en compañía del Dr. en Ciencias Químicas Alfredo Calvelo, quien habló sobre el desarrollo de productos en la industria alimentaria orientado a los alimentos funcionales. En principio, señaló que el desarrollo de un producto es un concepto cross-company, ya que atraviesa distintos sectores de la empresa, y destacó la importancia de focalizarse en las necesidades del mercado al momento de encarar un desarrollo de producto. También, habló sobre la generación de ideas y conceptos, la segmentación, el posicionamiento y la transformación de una idea-fuerza en un concepto.
Sobre la participación de los alimentos funcionales, que es del 3 % con respecto a todos los alimentos en sí a nivel global, el Dr. Calvelo afirmó que, a principios del milenio, se hizo una proyección mayor sobre el crecimiento de los alimentos funcionales a nivel global, pero por la crisis económica y el endurecimiento de las regulaciones con respecto a estos, los resultados no fueron los esperados. Con relación al panorama nacional, en la Argentina falta legislación, lo que retrasa el desarrollo de los alimentos funcionales —no hay claims para salud—, y sentenció que “el futuro de los alimentos funcionales requiere de manera urgente una legislación ágil que se adapte rápidamente a las innovaciones”. A su vez, hizo hincapié en que los alimentos funcionales no pueden estar relacionados con una enfermedad (si se hace esto, es por fuera de cualquier aprobación), no así en Europa y en los Estados Unidos, donde hay claims de salud. “Se puede hablar sobre características diferenciales y beneficios, pero no sobre cómo actúa en el organismo”, agregó.
El cierre de la primera jornada estuvo a cargo del Dr. en Química Jorge Reinheimer, cuyo expertise reside en los alimentos probióticos. Para el Dr. Reinheimer, el aporte más valioso que este curso les otorga a los profesionales se halla en que, en estos momentos, los alimentos funcionales despiertan un gran interés porque, en general, más allá del valor nutritivo que tienen como alimento, ofrecen un plus para la salud: “estar aggionardo sobre alimentos funcionales y aumentar el conocimiento sobre estos siempre es muy interesante, no solamente para los consumidores, quienes tendrán mayor información sobre lo que pueden comprar y por qué conviene esa compra, sino también para los profesionales de la industria, visto que las industrias donde trabajan estarán muy interesadas en generar nuevos alimentos funcionales para el mercado, un mercado expectante por comprarlos. Así, los profesionales pueden volcar a su tarea en la industria y a los productos que pueden desarrollar los conocimientos que uno les puede dar”. A continuación, remarcó que los consumidores reales están desprovistos de información, lo que ocasiona un gran problema ya que “la información que les llega a través de la publicidad no siempre es la adecuada, por eso, en estos foros o espacios educativos uno trata de poner en su lugar el conocimiento para no exagerar las ventajas de un alimento funcional, pero sí darle el valor que tiene sobre un alimento convencional. Para los profesionales, este espacio resulta muy útil, porque, en general, no tienen tiempo para actualizar sus conocimientos y, además, necesitan orientación, así que estos encuentros tienden a dar esos conocimientos que necesitan, incluso sobre las fuentes bibliográficas, para ubicar el conocimiento”.
Con relación a las regulaciones para los alimentos funcionales, el Dr. Reinheimer participó en una comisión que, luego de un arduo trabajo para lograr conceptos bien definidos, redactó un documento recientemente incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA) sobre alimentos probióticos (es decir, si una industria desea incorporar un probiótico al mercado, qué se le va a pedir como requerimiento para que cuente y documente sobre el alimento para su aprobación). Mientras que las legislaciones en Latinoamérica no son regionales, sino por país, en Europa se encuentran más avanzadas y ordenadas porque la EFSA —como lo anticipó la Dra. Bresciani— regula para toda la comunidad europea.
Ahora, ¿qué hace al éxito o el fracaso de un alimento funcional? Para el Dr. Reinheimer, es el mercado el que lo establece, más allá de la diversidad propuesta por la industria. Sobre su área de conocimiento, estableció que los yogures probióticos han sido un suceso, no así los quesos con esta característica —no solo en la Argentina, sino también en el resto del mundo—, aunque son mejores vehículos para las bacterias probióticas que los yogures, que por su acidez atentan contra la vitalidad de estos. La razón es clara: uno de los puntos que determina que un producto sea exitoso o fracase estrepitosamente es si este exigirá del consumidor una modificación muy fuerte en sus hábitos alimentarios. Por ejemplo, los yogures probióticos funcionan porque la gente suele consumir un yogur diario —los probióticos requieren un consumo regular para que actúen sobre el organismo—, lo que no sucede con un alimento como el helado, en caso de que se le quiera incorporar la misma característica.
El curso finalizó el sábado con la participación del Dr. Reinheimer y del M. Sc. Pablo Renzulli, quienes cerraron las jornadas con un gran aporte de información y conocimientos sobre el tema de los alimentos funcionales, que representa un gran desafío para las empresas vinculadas con los alimentos y con miras al desarrollo futuro de productos.
