Los análogos de la carne; la carne cultivada; la búsqueda de texturas, los colores y sabores similares, y otros temas relacionados con esta búsqueda de propuestas que los nuevos consumidores exigen a la hora de alimentarse tuvieron espacio el 30 de noviembre en el seminario por videoconferencia con traducción simultánea “Introducción a los análogos de la carne”, organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (FAUBA/Univ. de Parma), en el marco de actividades gratuitas que ofrece a la comunidad desde hace varios años, y transmitido desde la Universidad de Parma (Italia).
Desde Los Ángeles, Estados Unidos, disertó el Dr. Enrico Federici, egresado de la Universidad de Parma y experto en producción de análogos de carne, quien se desempeña como científico de innovación en Beyond Meat, una startup fundada en 2009, líder en el sector de análogos cárnicos.
En diálogo con el Prof. Furio Brighenti, de la Universidad de Parma, y con participación del Prof. Franco Antoniazzi, docente de la mencionada universidad y del MITA, se llevó a cabo la disertación sobre este tipo de producción que suma nuevos consumidores en el mundo, especialmente en Europa, China y los Estados Unidos.
Luego de la introducción del tema por parte de Brighenti y del realce de la importancia de las necesidades de proteína en la población, como elemento estructural y funcional del organismo, se marcó la importancia del tema en la Argentina, como aspecto para estudiar y tener en cuenta, más allá de la centralidad de la producción de carne en el país.
“En los países más desarrollados se ve el aumento de productos más sustentables, no así en los que están en vías de desarrollo. Hay un cambio en el target de consumo. Se cambian los alimentos de origen animal por otras alternativas”, señaló Brighenti.
En el inicio de la presentación, el Dr. Federici estableció las controversias establecidas a partir de las denominaciones de alimentos alternativos de la carne con palabras como “hamburguesa”, lo que puede traer confusión, además de no cumplir con la definición del Codex Alimentarius. Esta controversia tiene antecedentes con otro tipo de alimentos, como la leche y las bebidas de base vegetal, lo que fue puesto de manifiesto en otro de los seminarios del MITA en 2021.
Focalizado en la carne cultivada, más allá de las alternativas como los alimentos plant-based, Federici expresó que este segmento es fuente de gran cantidad de investigaciones hoy en día. Dentro de las consideraciones positivas, utiliza menor cantidad de agua, produce menor cantidad de gases de efecto invernadero y consume menos energía. A su vez, desde el punto de vista ético, la carne cultivada es bien vista por los consumidores que no desean alimentarse con animales.
Acerca de cómo producir una alternativa para los cárnicos, Federici indicó que es necesaria una alta aceptabilidad para alcanzar y expandirse en el mercado llegando no solo a los veganos, sino convenciendo a otros consumidores, como los consumidores de carne que desean sumar otro tipo de productos a la dieta.
Y, para esto, las semejanzas no son un tema menor, ya que los atributos deben ser muy similares, no solo en el aporte proteico. Además de lograr una coloración similar, por ejemplo, a través del uso de la remolacha, y un flavor más que aceptable, es fundamental imitar la textura del músculo de la carne. Para ello, una de las técnicas empleadas es la extrusión, muy importante para la texturización de las proteínas. La extrusión puede dividirse en dos tipos, en función de las condiciones de humedad: de alta humedad o de baja humedad. La primera ha permitido lograr una cantidad de nuevos análogos.
La carne cultivada, aún puede resultar de alto precio, lo que resulta en un sinsentido para alguien que gusta de la carne, pero desea probar otros alimentos. Por esta razón, se está realizando una gran inversión a nivel tecnológico y de investigación para mejorar la producción.
Acerca de la combinación de cereales y legumbres, el disertante señaló que pueden combinarse proteínas de arveja y arroz, entre otros ejemplos, para lograr un buen valor nutricional. Otro tema que debe tenerse en cuenta al momento de producir análogos es el de los grupos etarios a los que se dirigen los alimentos. En ese caso, en Beyond Meat se trabaja con nutricionistas enfocados en los alimentos dirigidos a niños.
Pero no todos los mercados son sencillos de conquistar. Y uno de ellos es el del consumidor de pescado, que no es igual al consumidor de carne. Por este motivo, se comenzó con productos de base cárnica, pero en el futuro, se buscará conquistar al quien elige el pescado.
Otro de los conceptos relevantes señalados por Federici se basó en que las proteínas de soja y de arveja son las más utilizadas para análogos, pero si bien el cultivo de soja resulta uno de los más atractivos por su disponibilidad y porque permite obtener proteína texturizada a un precio bajo, es un alérgeno.
Los hongos también son empleados desde hace mucho tiempo como principales sustitutos de la carne, con la ventaja de ofrecer un buen perfil nutricional y una buena aceptabilidad organoléptica.
El intercambio de consultas y respuestas por parte de los asistentes con los especialistas permitió lograr un seminario dinámico y enriquecedor, uno de los objetivos buscados por el MITA al diseñar cada seminario.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario: Introducción a los análogos de la carne – (Español)
Seminario: Introduzione agli analoghi della carne – (Italiano)
