Un sistema de cocción revolucionario que apuesta a una mejor planificación, sabores inalterados y alta calidad abordado en este nuevo seminario del MITA.
“Se trata de un tema con mucho futuro y, aún hoy, estamos en una fase de experimentación”. La cocción al vacío a baja temperatura (CBT) fue el tema elegido para un nuevo seminario organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (FAUBA/Univ. de Parma), en el marco de actividades gratuitas que ofrece a la comunidad desde hace varios años, y transmitido desde la Universidad de Parma (Italia).
A las 12:30, el director del MITA, Prof. Giuseppe Bonazzi (Univ. de Parma), recibió a los asistentes a la videoconferencia y presentó a los participantes de la charla: el Prof. Dr. Pietro D’Alessio, docente de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Parma, y el chef Marco Pirotta, uno de los máximos expertos italianos y mundiales en CBT. Luego de conocer este sistema de cocción de alimentos envasados al vacío, a una temperatura constante, y por debajo del umbral de ebullición del agua, Pirotta inició un viaje de descubrimiento e investigación para completar “los espacios vacíos” necesarios para guiarse y dominarla a la perfección.
La técnica, nacida en los años setenta y relegada a restaurantes gourmet que “tuvieran tiempo y dinero para invertir o para alimentos muy apreciados”, fue redescubierta en el nuevo siglo a través de una oleada de chefs españoles que arribaron a Italia, aunque también estaba relegada a platos típicos y con reglas poco claras, difícilmente repetibles, patrimonio de las cocinas de estos chefs. En busca de volver este sistema más preciso, lógico y reproducible, Pirotta, recopiló información e introdujo técnicas, con la mirada puesta en la precisión de la pastelería, mucho más concisa que el mundo de la cocina de los platos salados.
Pirotta señaló tres grandes ventajas dignas de la CBT: las que derivan de los alimentos acondicionados al vacío, como bloqueo de oxidación y contaminaciones bacterianas; las que dependen de la cocción, ya que no cambia la calidad organoléptica como sí suele ocurrir en la cocción tradicional, y las que se fundamentan en la mejora organizativa del trabajo y a lo económico, sumadas a que se evita el derroche de alimentos: “Se puede cocinar y stockear, no es necesario consumir de inmediato, lo que representa una enorme ventaja”.
¿Puede pensarse en una transición al ámbito doméstico? Para Pirotta, esto es un hecho, ya que la CBT está conquistando este territorio a través de la mayor difusión e información, además de ser sumamente atractiva para quienes han podido degustar algún plato cocido con este sistema en un restaurant. Para D’Alessio, contraparte de la charla, los equipamientos, como el baño termostático, serán parte de la cocina doméstica del futuro.
“La CBT impone un cambio de registro sobre la cocción tradicional”. Y sobre esto, Pirotta no dejó lugar a dudas, ya que además de señalar las ventajas mencionadas, destacó que en los espacios profesionales, como un restaurant, logra reducir el estrés porque ayuda a organizarse y anticiparse, además de alivianar muchas fases en la cocina, como la cocción y la terminación de un plato. Acerca de la reducción de consumo energético y la sustentabilidad, señaló que los equipos son de bajo consumo y que, si bien no hay artefactos con impacto cero en el ambiente, la mejora en la utilización y conservación de la materia prima podría verse como una compensación. A su vez, se está trabajando en plásticos reciclables o biodegradables para minimizar el impacto ambiental.
Con el lema “viva la gastronomía, viva la CBT”, los disertantes cerraron la ronda de preguntas y respuestas antes de concluir el evento, del que participaron asistentes de distintas partes del mundo, incluso en forma presencial en el auditorio de la Universidad de Parma.
Para acceder al seminario, ingresar a través de estos links:
En español:
En italiano:
