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Diversas consideraciones sobre alimentos (y otras cosas) en los tiempos del coronavirus.

By 21 abril, 2020diciembre 28th, 2021No Comments

 

Reflexiones de los estudiantes de la carrera de Gestión de los Sistemas Alimentarios de Calidad y de la Gastronomía supervisadas por sus docentes de Nutrición.

En un momento de emergencia sanitaria, esta nota surge de la invitación de la Dra. Letizia Bresciani y el Dr. Daniele Del Río, ambos docentes de la Universidad de Parma y del curso Alimentos Funcionales del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, a algunos de sus alumnos de la mencionada universidad para desarrollar un pensamiento crítico sobre la calidad de las fuentes de información y la importancia de los alimentos y de la nutrición en un  momento tan crítico como el actual.

Somos todos nutricionistas

Ya en condiciones «normales», el tema «alimentación y nutrición» es algo que está muy en boga y en boca de todos. Seamos expertos o no. Los libros sobre dietas están entre los más vendidos en las librerías y, a veces, muy buenos
investigadores y docentes, quienes se han ocupado científicamente de nutrición por años, terminan siendo seducidos por la tentación de las ganancias y, quizás también, por la notoriedad en los medios, y publicando textos de dudoso valor científico. Si, además, hablamos de las redes sociales, encontraremos autodeclarados expertos en nutrición y salud que tienen seguidores como si se trataran de una religión importante. En este momento, no estamos en condiciones «normales» porque estamos en medio de una pandemia. Cientos de miles de personas están luchando contra esta enfermedad en todo el mundo. Como a menudo sucede en tiempos de incertidumbre, las personas confían en los expertos y, en nuestro tiempo, estos utilizan las redes sociales para que las informaciones penetren de manera más profunda. Lamentablemente el filtro «periodístico» que nos garantizaba un mínimo de selección de los autores hasta hace unos años, desapareció por completo. Por esto, todos somos más o menos potenciales expertos. A esto se
le añade un agravante: cada «experto» ahora tiene una herramienta de comunicación con una capacidad sin precedentes para penetrar en la población. La web se convierte, entonces, en un «arma de doble filo», ya que, ahí, el ciudadano puede recabar informaciones fundamentales para su supervivencia y, a la vez, recibir consejos y sugerencias sin ningún fundamento científico.

Muchos nos hablan de alimentos que «refuerzan nuestro sistema inmunológico», entre los cuales se incluyen suplementos alimenticios o milagrosos superfoods.
Si en los tiempos de relativa normalidad, a las poderosas «superfrutas», como la palta, las arándanos o las bayas de goji, se les reconocían beneficios excepcionales para la salud, en la pandemia, cuando nuestro organismo tiene
que «aumentar las defensas» contra el virus, las potencialidades de estos superfoods han sido notablemente ampliadas. Es cierto que estos alimentos son ricos en fibras, vitaminas y compuestos fitoquímicos que pueden resultar beneficiosos para la salud, pero las mismas características nutricionales se encuentran prácticamente en todas las demás variedades de fruta, aun cuando no son lo suficientemente exóticas como para merecer el título de «super».
Si, además, consideramos el mundo de los suplementos que todavía vive en un área protegida por las severas normas europeas, en estos últimos tiempos, muchos se han dedicado a convencernos de que la suplementación de vitaminas y minerales fue fundamental para estimular las defensas inmunológicas y, en algunos casos, hasta nos contaron que podría ser útil la ingesta de suplementos en pos de combatir el contagio. Entre todas las fake news de este momento, la más replicada es probablemente la que circula acerca de la vitamina C, que supuestamente reduciría el riesgo de contagio en dosis iguales a 1-2 gramos por día. Ahora bien: no renuncien nunca a su dosis de vitamina C, cuya toma diaria recomendada para la población esde 100 mg (según el LARN, los niveles de toma de referencia de energía y nutrientes para la población italiana). Se puede encontrar generosamente en (¡casi todas!) las frutas y verduras, y seguramente contribuye, como todas las demás vitaminas, al buen estado de salud. Pero al coronavirus no le interesa si se consume una dosis 20 veces mayor de vitamina C (como indica esta noticia falsa). Entonces, la recomendación es la de no gastar dinero para aumentar la ingesta de vitamina C.
También, hemos leído por ahí que comer ajo puede ser útil para combatir esta infección, probablemente basándose en la creencia popular y tradicional sobre las propiedades antimicóticas de este vegetal. Con respecto a esto, podríamos
considerar el ajo como un poderoso estimulante del distanciamiento social. Por este motivo, es muy recomendable y está en línea con las indicaciones generales. De hecho, ¿quién va a querer acercarse a menos de 1 metro de una
persona que come ajo crudo? Esto es, sobre bases científicas, el único efecto protector que el ajo puede tener con respecto a la infección viral.
En conclusión, como recomendación general, no confíen nunca en quien les cuenta que un alimento (superalimento o no) o un nutriente, como, por ejemplo, una vitamina, pueden ayudarlos a no contraer el coronavirus o a prepararlos
para el encuentro con él (o cualquier otro agente infeccioso) o, en general, para mantener el estado de salud. El único mensaje sensato es que la dieta en su totalidad define nuestro estado de salud y, por consecuencia, nuestra
capacidad para enfrentar este momento con mayor o menor seguridad, así como lo afirman las entidades competentes como la OMS o el ministerio de salud (de cada país).
Hace unos meses, además, el Consejo para la Investigación en la Agricultura y el Análisis de la Economía Agraria (CREA) ha publicado la última revisión de las líneas guía para una sana alimentación, que es un documento para toda la población en el que se indican las recomendaciones para seguir una sana alimentación y un correcto estilo de vida, con el fin de mejorar o preservar el estado de salud y el bienestar. Esta publicación no está vinculada con la situación actual, pero las indicaciones allí expresadas son exactamente las que deben ser adoptadas también para mantenernos saludables durante esta pandemia que, entre otros efectos negativos que está generando, nos obliga a una vida demasiado sedentaria.

Las tecnologías alimentarias en los tiempos del virus

Tiempos duros estamos viviendo. Tenemos ya más de un mes de lock down (cuarentena) y probablemente pasará todavía mucho tiempo antes de volver a nuestras viejas costumbres. Hemos sido testigos de asaltos a los supermercados en donde las góndolas, vaciadas por la locura colectiva, fueron repuestas prontamente por el esfuerzo de los trabajadores de este sector, pero ¿qué productos fueron principalmente adquiridos por consumidores quizás
engañados por una información demasiado alarmista sobre el estado de los recursos alimentarios? A menudo, aquellos con vencimientos más prolongados (¡porque nunca se sabe por cuánto tiempo quedaremos sin acceso a la comida!) o los productos que no necesitan particulares tratamientos domésticos para ser consumidos (¡porque nunca se sabe si tendremos acceso al microondas o a la hornalla!). Prácticamente las personas han elegido comprar muchos de los alimentos que derivan de las modernas tecnologías alimentarias que, ahora, parecen nuestra única salvación, pero que, hasta ayer (y quizás también de nuevo apartir de mañana), eran (y ¿serán?) demonizados porque eran «ultraprocesados», a menudo, por parte de los mismos expertos en nutrición que los contraponían con sus alabadas «superfrutas». Desde hace unos años, alguien pensó en proponer esta idea de «alimento ultraprocesado» (ultra processed food) indicando con este adjetivo a cualquier alimento que contiene numerosos ingredientes y que esté producido por más de un único proceso tecnológico. Una parte de la investigación, que sinceramente no fue conducida de una forma impecable, ha querido demostrar cómo el consumo de estos productos se asocia a un aumento de la mortalidad. Y ahora… ¿qué hacemos? Si bien es cierto que nos encontramos en una situación de emergencia inesperada en donde por un momento, el instinto de supervivencia prevalece, ¿estamos tan seguros de que estos alimentos son la causa de todos nuestros males? Si lo pensamos bien, todos nosotros consumimos habitualmente alimentos que forman parte de esta categoría y esto, en el fondo, no está mal. Lo que decíamos antes con respecto a las superfrutas es válido también si lo aplicamos a los alimentos menos saludables. El mejor mensaje en el campo de la nutrición es que lo que importa es la dieta en su totalidad y no el alimento en forma individual. Claro, no se puede y no se debe construir una dieta solamente con alimentos ultraprocesados, pero aquellos que de nosotros pueden permitírselo (y sobre esto volveremos más adelante) seguramente no entran en un supermercado y salen con las bolsas llenas exclusivamente de alimentos de esta categoría. Ni solamente superfrutas ni solamente ultraprocesados.
Una "dorada avenida central" es, además, la que está descripta en los lineamientos guía mencionados y que todo nutricionista con un poco de sentido común recomienda. No nos olvidemos, además, que es gracias a la modernas innovaciones tecnológicas que podemos comprar productos alimenticios que sean seguros (que no nos enferman o intoxiquen por cualquier contaminación) y, como se ha dicho, que puedan permanecer en nuestras alacenas por más de unos días. La variedad de alimentos que hoy en día está al alcance de la mayoría de los consumidores deriva del avance de la tecnología alimentaria, así como es un mérito de la investigación y de la tecnología si estos alimentos seguros y perdurables mantienen hasta la fecha de vencimiento su calidad nutricional.
Recordemos que si hoy la mayoría de nosotros, afortunados ciudadanos, podemos resistir a la terrible situación que estamos atravesando, ofreciendo a este virus tramposo un organismo robusto y bien alimentado (¡a veces  demasiado!) esto se debe, entre otras cosas, a la tecnologías alimentarias que nos han regalado la posibilidad de elegir cada día qué comer y que nos permiten tener las alacenas repletas también en los tiempos de lock down.
Además, dado que las actividades que producen alimentos siguen y seguirán trabajando también en este momento de distanciamiento social, no hay necesidad de acopiar comida que, si se vence, hay que tirar. Limitémonos a comprar lo necesario.

Don’t add to the noise

Pero, entonces, ¿cómo se explica el hecho de que todos estén discutiendo todavía sobre la legitimidad de algunas informaciones del tipo de que somos víctimas de los ultraprocesados, de que la vitamina C cura o puede prevenir las
infecciones de SARS-COVID 19 o de que nos encontramos frente a un virus genéticamente modificado en un laboratorio? Estamos expuestos en las redes sociales a estas fake news desde siempre, pero en estos días, en los que la vida de todos se ha detenido, es como si les prestásemos más atención.
Quizás porque la cuarentena nos ha concedido un poco más de tiempo libre… pero, entonces, aprovechemos para leer y para informarnos seleccionando cuidadosamente y conscientemente lo que estamos leyendo, justamente porque
«este tiempo ralentizado» nos lo permite. O quizás, es como si todos nos sintiésemos más justificados en creer a cualquier posteo, a cualquier tweet y a cualquier news.
Las fuentes son inciertas y los términos científicos aparecen en textos que poco tienen de esto, pero compartimos igual cualquier noticia que nos llega y nos parece casi que difundirla a través de un simple click sea un deber social. Tal vez, si en un primer chequeo, la declaración nos parece fundamentalmente creíble y pensamos que el hecho de que todos la conozcan puede ser algo útil, creemos que su divulgación puede hacer de nosotros una parte activa en esta batalla. Lástima que este pequeño gesto, esta liviandad, puede conducir a resultados opuestos a nuestras buenas intenciones, anulando los esfuerzos de quienes, en cambio, están luchando en la primera línea.
Además, así como algunos de nosotros son evidentemente más afortunados
que quienes han vivido en siglos pasados momentos de crisis importantes (somos medianamente más ricos y tenemos, como mencionamos arriba, comida más segura y durable) deberíamos ser, en teoría, también mucho más
instruidos con respecto a nuestros antepasados. El porcentaje de escolarización sigue creciendo y, a partir de la reforma de la universidad (denominada «Proceso de Bologna»), el número de egresados universitarios en la población italiana ha aumentado vertiginosamente. En cambio, la gran difusión de la información y, quizás, la consecuente (¿o innata?) actitud en sentirnos expertos en todo (justamente gracias a la disponibilidad de esta información) paradójicamente ha hecho de nosotros creadores y divulgadores de zonceras. Así como el SARS-CoV-2, la ignorancia se ha convertido en un virus que golpea, pero que, como el virus real, no damnifica a todos de la misma manera, y termina condenando a las personas más débiles. No todos tienen las defensas inmunológicas aptas para enfrentar este tipo de infección y, haber hecho un curso de bioquímica o de nutrición en la universidad no nos inmuniza del contagio. Por el contrario, nos hace sentir inmunes y convierte a las personas en una versión análoga al «positivo asintomático», que sería quien no piensa haber contraído el virus (cree tener el mismo nivel de conocimiento de los expertos) y, en cambio, difunde el virus como y más que los otros (divulgando noticias falsas). Si por el SARS-CoV-2 tenemos todavía que esperar, para la ignorancia existe, desde siempre, una sola vacuna: la información confiable y verificada. Si en lugar de pretender conocer todo y de saber juzgar cuándo una declaración es verdadera o falsa, si en lugar de alabar
los superfoods y de demonizar los alimentos industriales, si en lugar de fantasear sobre vitaminas que nos protegen del virus nos limitásemos a aprender de todo esto que está pasando, todo sería mejor. Dado que somos todos profesores, entonces, podríamos hacer referencia al buen (no tanto para quienes tenían que traducirlo en la escuela) Cicerone cuando escribía Historia magistra vitae, es decir, la historia es maestra de vida. ¿Qué deberíamos aprender de lo que nos está pasando? Las cosas simples: que las compras se pueden hacer respetando el propio turno, que el smart working es una realidad viable, que tenemos que elogiar y ser agradecidos con el médico que nos cura,
que tenemos que ayudar a los que están en dificultades o solos y que un llamado telefónico a la abuela (que antes de saber cómo estás te pregunta si ya comiste) vale oro. Deberíamos reaprender el valor de la familia o, mucho
más simplemente, aprender a amar un poco más. Y quizás, esta cuarentena total nos esté brindando la posibilidad de descubrir algo que (esperemos) no hayamos perdido, sino solamente descuidado.

La gran división

No debemos olvidar el factor «los que se lo pueden permitir». Porque si bien es cierto que tenemos la suerte de vivir en un mundo en muchos aspectos mejor del de principios de siglo pasado, con mejores cuidados, alimentos más
seguros y la posibilidad de trabajar —como dicen italianizando la palabra anglosajona— de manera «ágil», es, de todas formas, bastante evidente que no todos estamos en las condiciones socio-económicas ideales para disfrutar a
pleno. Las diferencias sociales, que, claramente existen desde siempre, ahora, quizás, son todavía más evidentes. El que no tiene la posibilidad económica de acceder a los alimentos que componen una dieta sana o aquel que no tiene las herramientas que permiten trabajar a distancia o para que sus hijos puedan seguir las clases online se encuentra en condiciones dramáticas en la inmediatez, y, si no se implementa una intervención correctiva adecuada, la situación va a ir empeorando también después de que la crisis termine.
Este aspecto nos lleva al último punto de este largo y, quizás para algunos, aburrido texto: aquello que nos recuerda que también está en nosotros, como individuos, intentar cambiar las cosas, desde ya, por lo que es posible, y después, sin discusión. En un primer momento, por suerte, aparentemente superado, ese hombre que, como describió Giacomo Leopardi en La Ginestra, tiene la pretensión de ser eterno, en un solo momento, vio desaparecer de su mente certezas, sueños y proyectos para dejar lugar a pánico, resignación y miedos, abandonando por un breve tiempo su propia humanidad (o lo poco que quedaba de aquella). Este virus que golpea indiscriminadamente a todos nos ha
hecho sentir a todos igualmente víctimas, y los que podían permitírselo han reaccionado de manera bulímica, llenando las alacenas de comidas, fármacos y barbijos dejando sin protección, sin comida y sin fármacos a los que probablemente lo necesitaban más. Después, la sensación de impotencia ha llevado a una especie de evolución social, en la que nuestra igualdad física frente a la amenaza ha hecho evidente las grandes diferencias sociales y las ha convertido en algo para corregir, para curar. Y entonces empezaron las recaudaciones de fondos, las compras sociales y los actos de solidaridad que, antes de la cuarentena, no habríamos siquiera concebido. «Ese horror que primero, contra la Naturaleza impía, mantuvo a los mortales en una cadena social», sigue Leopardi, quien describe de manera muy actual esa compañía humana que va más allá de la esperanza, que nos permitirá reaccionar. Y reaccionaremos, saldremos de esta, pero esperemos que esta guerra sin ganadores deje en nuestros corazones estas sensaciones tan evolucionadas (o simplemente emergidas) que estamos sintiendo, este sentido social de un mar de sobrevivientes unidos para reconstruir aquello que habíamos perdido, en una forma mejor.

Esperamos recordar el momento en que nos dimos cuenta de que éramos realmente iguales (en vulnerabilidad) y realmente diferentes (en posibilidades), también, cuando la normalidad haya vuelto. Y ojalá que nuestra percepción de los alimentos, que hoy representan un bien dado por descontado por parte de quienes se lo pueden permitir, cambie o, mejor dicho, quede cambiado. Ojalá podamos cuidar y reducir el desperdicio. Ojalá recordemos hacer todo lo posible para que todos, verdaderamente todos, tengan acceso a alimentos de calidad, para así poder enfrentar —en caso de que vuelva a suceder— el próximo obstáculo estando todos equipados de aquella resiliencia que salva a
la humanidad.


Autores: Davide Ampollini, Alice Annuiti, Alessia Martinelli, Biagio Matera, Gregorio Monica
e Lara Monica, coordinación y supervisión de la Dra. Letizia Bresciani y del Dr. Daniel Del Rio.
Traducción al español: Monica Monterotti y Carolina Tapia.

Versión original en italiano: https://www.unipr.it/notizie/considerazioni-sparse-su-alimenti-e-altro-ai-tempi-del-coronavirus

Publicado el martes 14 de abril de 2020

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