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Desafíos en la elaboración de productos para celíacos

Desafíos en la elaboración de productos para celíacos
Tiempo de lectura: 9 minutos

La enfermedad celíaca o celiaquía es una patología de origen autoinmune que consiste en una intolerancia permanente al gluten, es decir, el conjunto de proteínas vegetales presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC), como así también, en los productos derivados de estos cereales.

Estas proteínas se denominan prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y reciben un nombre diferente dependiendo del cereal del que proceden: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno) y aveninas (avena). El problema más grande se presenta con la gliadina, debido a que proviene del cereal más utilizado en la industria de la alimentación. Por otra parte, si bien las aveninas no parecen presentar toxicidad, es muy común que la avena esté contaminada con alguno de los otros tres cereales.

El consumo de alimentos con gluten produce en las personas que padecen celiaquía la lesión progresiva de las vellosidades intestinales, cuya consecuencia más importante es la disminución de la absorción de nutrientes y una sintomatología variada, como diarrea crónica, pérdida de peso, dolor abdominal recurrente, anemia, retraso del crecimiento en niños, etc. En ocasiones, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.

Se estima que en la Argentina y en países como España, cerca del 1 % de la población padece esta enfermedad, que, además, posee una base o predisposición genética que hace que pueda haber más de un paciente celíaco en una misma familia. Se puede presentar tanto en niños como en adultos y es dos veces más frecuente en el sexo femenino que en el masculino.

La exclusión total de la dieta de los alimentos que contienen gluten es el único tratamiento posible para la enfermedad celíaca.

Independientemente de la tendencia que se observa en muchos países hacia el consumo por parte de la población no celíaca de alimentos libres de gluten sobre la base de argumentos que escapan al alcance de este análisis, es innegable que los cuidados en la alimentación que debe tener un paciente celíaco llevan a las familias a un mayor consumo de productos libres de gluten, lo que genera un mercado potencial para estos productos que va más allá del < % de personas que padecen la enfermedad.

Esto genera un mercado interesante para la industria que está llevando a la aparición de un mayor número de productos industrializados libres de gluten.

Pero, en ocasiones, la producción rentable de productos libres de gluten con características organolépticas y nutricionales adecuadas presenta retos muy importantes que deben tenerse en cuenta desde la fase misma del desarrollo del producto.

Hay una gran cantidad de alimentos que son naturalmente “libres de gluten”, por lo que su industrialización no debería ofrecer mayores inconvenientes más allá de la aplicación de buenas prácticas de manufactura. No solo debe pensarse en alimentos sin procesar, como frutas, verduras y huevos, entre otros ejemplos, sino también en productos industrializados, como leches fluidas o en polvo, conservas vegetales, mermeladas, verduras deshidratadas, etc.

Los mayores desafíos para la industria aparecen cuando se buscan estos objetivos:

  • Desarrollar productos sin gluten sustituyendo o no a los productos que, como los panificados, lo contienen.
  • Producir en la misma fábrica y, muy a menudo, en las mismas líneas, productos con gluten y sin él.

Al desarrollar productos libres de gluten, ya sea como sustitutos de alimentos como panes y galletas elaborados tradicionalmente con harinas que lo contienen, o mediante una reformulación de productos existentes eliminando de la receta los componentes que contienen gluten, o bien a través del desarrollo de un producto nuevo, la industria se encuentra con estos obstáculos, entre otros:

Los estándares y las técnicas analíticas. Qué tan libre de gluten es libre de gluten.

Uno de los estándares comúnmente utilizados en el mundo es el 118-1979 del Codex Alimentarius (2008), que indica que un producto debe contener menos de 20 ppm de gluten para ser declarado libre de gluten, lo que coincide con el Sistema de Licencia Europeo (ELS), aunque otros países, como España, solicitan < 10 ppm.

El Código Alimentario Argentino señala en su artículo 1383 que los productos libres de gluten (denominados sin TACC) no deben superar un máximo de 10 ppm de gluten, lo que coincide con los requisitos españoles y con los utilizados en los Estados Unidos por la Organización de Certificación Libre de Gluten (Gluten Free Certification Association, 2016).

También en los Estados Unidos, existe el estándar de la Asociación de la Enfermedad Celíaca (Celiac Support Association, 2016), que indica que el producto debe contener menos de 5 ppm para denominarse libre de gluten.

En Chile, el Decreto 134/14, que entró en vigencia en julio de 2015, requiere que los productos libres de gluten posean un contenido que no sobrepase las 3 ppm de gluten.

Más allá de los temas de rotulación, la industria debe estar muy atenta a las normas de los países de destino de sus productos, ya que pueden presentar normas divergentes para declarar a un producto libre de gluten, lo que, además, puede tener un impacto importante sobre las medidas de control necesarias para asegurarlo. Por ejemplo, desde el punto de vista analítico, varias compañías venden diferentes kits de Elisa para el análisis del gluten, que se basan en, al menos, dos tipos distintos de antisueros, los llamados anticuerpos Skerritt y los anticuerpos R %, los que pueden no dar el mismo resultado analítico de una muestra particular. Por tanto, la definición libre de gluten también puede depender del método utilizado para analizar el gluten residual.

Limitaciones tecnológicas y organolépticas: el desafío de desarrollar productos aceptados por el consumidor

Debido a la funcionalidad única del gluten en la elaboración de productos horneados, producir alimentos libres de gluten no es una tarea fácil y representa un reto tecnológico.

Al adicionar agua a la harina de trigo y aplicarle trabajo mecánico (mezclado, amasado), sus proteínas forman una red continua de gluten que da lugar a una masa viscoelástica capaz de retener gas y producir productos horneados aireados y livianos, como panes, bizcochos y galletas. Al usar ingredientes libres de gluten, es necesario que los productos resultantes sean semejantes a sus homólogos sin gluten, pero su eliminación trae aparejadas varias dificultades en el procesamiento, la estructura, la textura y el volumen de los productos finales.

Para superar estas limitaciones tecnológicas, se deben usar diversos aditivos alimentarios y cotexturizadores. Pero, como deben atenderse otros aspectos organolépticos, como el sabor, el aroma y el color, es probable que en las fórmulas de los productos intervengan ligantes de agua y espesantes, gomas de diverso tipo, almidones modificados, saborizantes y proteínas de distinto origen, como leche, soja y pescado, emulsionantes, surfactantes, etc.

Limitaciones nutricionales: no solo es cuestión de eliminar el gluten

Un efecto de la sustitución del gluten en las recetas de los productos es que su composición nutricional puede variar en comparación con los productos que lo contienen. Por ejemplo, como consecuencia del elevado uso de grasas y azúcares para enmascarar sabores desagradables o mejorar su perfil organoléptico.

Un artículo publicado por el diario El País de España, en abril de 2018, recoge el siguiente comentario realizado por el responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE): “El sector médico está preocupado por el aumento de peso, así como por la subida de colesterol y triglicéridos, en personas celíacas que no llevan una dieta sin gluten equilibrada. La composición lipídica de los productos específicos rica en grasas saturadas, como la palma y el coco, así como el elevado contenido en azúcares simples, aumenta la carga calórica de estos alimentos”.

Por su parte, un estudio publicado en 2018 por la Universidad de Hertfordshire (Reino Unido) analizó 1.700 productos de distintos grandes almacenes y concluyó que sus propiedades nutricionales dejan mucho que desear o que son directamente peores que las de otros productos análogos. Por ejemplo, la cantidad de grasas en el pan blanco y negro sin gluten es el doble que en el de trigo, y el porcentaje de proteínas es menor en 9 de cada 10. Además, el precio es un 159 % mayor.

Varios estudios realizados en países tan diversos como Italia y Australia parecen sostener estos hallazgos.

Una limitación no menor: los costos

La fabricación de productos libres de gluten es, en líneas generales, más costosa que la de sus homólogos. Esto se da no solo porque los ingredientes que son utilizados suelen ser más caros, sino también, por los medios que se dedican a garantizar la condición de gluten free de esos componentes y las operaciones necesarias para prevenir contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, la programación de la producción es crucial en fábricas o líneas donde se fabrican productos con y sin gluten a fin de evitar la mayor cantidad posible de detenciones para limpieza de las líneas, lo que lleva aparejados mayores costos operativos.

Cuando se pasa de la fase de desarrollo a la de producción, hay que recordar que la elaboración de productos libres de gluten conlleva riesgos de contaminación cruzada por la utilización de líneas o equipos comunes, o de ingredientes y aditivos en los que no se ha identificado o declarado la presencia del gluten. Las vías para lograr la fabricación de productos libres de gluten en forma consistente son:

  • Asegurar la ausencia de gluten en las materias primas e ingredientes (prácticamente la única fuente de contaminación en empresas que fabrican exclusivamente productos libres de gluten).
  • Evitar contaminaciones cruzadas (un factor de riesgo muy importante en las empresas que fabrican productos con gluten y sin él).

La contaminación cruzada: la pesadilla de las fábricas que procesan productos con gluten y sin él

Evitar que los productos libres de gluten se mantengan de esa forma requiere recurrir a varias prácticas destinadas a minimizar las posibilidades de que ocurran contaminaciones cruzadas. Entre las más importantes, podemos mencionar las siguientes:

Almacenamiento segregado. Mediante la posesión de posiciones exclusivas en los almacenes y depósitos, y, también, mediante el uso de, por ejemplo, pallets de distintos colores para evitar cruces de contaminación, además de una adecuada rotulación y advertencia a las personas.

El diseño de los equipos e instalaciones (incluyendo transportes por aire o filtración al vacío, etc.). El diseño higiénico de los equipos e instalaciones debe proveer una adecuada limpieza, lo que en términos de libre de gluten significa la remoción de todos los restos de gluten de la instalación antes de la producción.
Es muy importante hacer notar que, en muchos casos, especialmente cuando se trata de instalaciones con limpieza seca, el diseño de los equipos y la integración de estos (incluyendo los ductos de transporte, mangas, sistemas de aspiración, interior de los equipos, etc.) que se utilizan, no solo dificultan esa eliminación, sino que la hacen imposible. En estos casos, las limpiezas no pueden ser validadas y los productos con gluten y sin él no pueden ser elaborados en la misma línea.

La limpieza y su validación. Los procedimientos de limpieza deben ser validados para garantizar la remoción del gluten de la línea. También, se debe evitar que los utensilios de limpieza (por ejemplo, cepillos) sean una fuente de contaminación cruzada, con lo que deben ser de uso exclusivo para áreas/productos libres de gluten.

El manejo de los reprocesos. Los reprocesos de productos con gluten y sin él deben manejarse de la misma forma que las materias primas, con una buena segregación y normas específicas de manipuleo y uso.

La programación de la producción. Por ejemplo, haciendo que los productos libres de gluten se elaboren siempre después de un ciclo de limpieza validado y en un orden tal que evite tener que interrumpir la producción para limpiezas innecesarias, que no solo restan productividad a la planta, encareciendo el producto, sino que también aumentan el riesgo de incidentes y fallas.

Capacitación y compromiso del personal. Todas las medidas que adoptemos fracasarán necesariamente si el personal en todos los niveles no se encuentra correctamente capacitado y comprometido.

Conclusiones

El mercado de productos libres de gluten ha ido en aumento, no solo para satisfacer las necesidades de pacientes de la enfermedad celíaca (y personas con intolerancia al gluten), sino también la de sus familias y los requisitos de otras personas que asocian, no siempre con un fundamento adecuado, los productos libres de gluten con productos más saludables.

Cualesquiera que sean los motivos, se ha generado en la industria de los alimentos un interés muy especial por el desarrollo y la comercialización de productos libres de gluten.

No obstante, el desarrollo y la producción de productos libres de gluten a nivel industrial deben sortear varios obstáculos. Existen limitaciones tecnológicas, organolépticas, nutricionales y de costos que deben ser tenidas muy en cuenta a la hora de tomar una decisión adecuada. La selección de los ingredientes adecuados provenientes de proveedores confiables es una parte integrante de las decisiones a tomar.

La factibilidad técnica de lograr un producto libre de gluten a un precio competitivo en fábricas que elaboran productos con gluten o sin este constituye un factor adicional que se debe tener en cuenta, ya que, si los equipos e instalaciones son incompatibles con las necesidades de higiene y limpieza que deben ser aplicadas, muy probablemente será necesario realizar inversiones importantes para evitar las contaminaciones cruzadas.

La producción de productos libres de gluten en fábricas donde se elaboran productos que lo contienen debe ser realizada sobre la base de una serie de prácticas, procedimientos y comportamientos que aseguren la no existencia de contaminaciones cruzadas que puedan poner en riesgo la salud de las personas a las que los productos gluten free van destinados.

Muchas veces lograrlo no es algo sencillo.

La factibilidad técnica de lograr un producto libre de gluten a un precio accesible en fábricas que elaboran productos con gluten o sin este constituyen un factor adicional que debe tenerse en cuenta por los costos adicionales de las medidas que probablemente sea necesario tomar y las inversiones que deben hacerse para evitar las contaminaciones cruzadas.

Referencias

http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp

Informe de Vigilancia Tecnológica “Técnicas Analíticas para la detección de gluten en alimentos” . José Manuel González Esther García José Luis Fernández Lara Gago Javier Benito . ISBN-13: 978-84-611-64608 https://www.madrimasd.org/uploads/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/VT/VT9_deteccion_gluten_alimentos.pdf

El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan Sciarini L.S.; M.E. Steffolani y A.E. León. AGRISCIENTIA, 2016, VOL. 33 (2): 61-74

Una investigación sobre la composición nutricional y el costo de los alimentos sin gluten versus los productos alimenticios regulares en el Reino Unido. L. Fry, AM Madden, R. Fallaize. – Revista de Nutrición Humana y Dietética. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/jhn.12502

Diseño de un método basado en puntajes para la evaluación de la calidad nutricional de los productos de panadería sin gluten y sus contrapartes que contienen gluten. Federico Morreale, Donato Angelino, y Nicoletta Pellegrini

El gran problema de los productos sin gluten del que nadie habla. https://elpais.com/elpais/2018/04/24/buenavida/1524583158_213571.html

http://www.celiaco.org.ar/index.php/celiaquia/que-es-la-celiaquia-

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